海鮮生猛
文/金小米編輯/陳琳來源/海峽飛虹專稿
海邊長大的孩子,大多離不開海鮮,我自然也不例外。無論離海多遠,總會心心念念那口生猛的鮮甜。對食物的念想,那才是真正的牽腸又掛肚——那種念想能讓你在周末的清早,有足夠的定力來擺脫對床的依戀,然后,毅然決然地奔向批發(fā)市場。雖說批發(fā)市場的海鮮解饞也是足夠了,但身在北京卻長了一副執(zhí)著于海鮮的口腹,這樣的人, 最好的安排,莫過于將他安放在海南,安放在一個連空氣中都彌漫著潮潤海腥味的海鮮市場里。
挑幾個敦厚的扇貝,掂起來夠沉,才夠肥美。
可以來個蒜蓉粉絲蒸扇貝,又或者用豉汁蒸,前者蒜香濃郁,后者豉香動人。
當然,也可以來個西式做法,芝士焗。壓點兒蒜泥,拌點兒黃油,稍微烤出香味,這是蒜泥黃油汁。在扇貝柱上撒點兒鹽,磨點兒胡椒粉,噴點兒白蘭地,再抹點兒蒜泥黃油汁,鋪上刨好的芝士,送入烤箱,220度焗上十幾分鐘,及至融化的芝士著上金褐色的斑點,香味絲絲飄出,出爐,享用。
以上種種,都稍顯花哨,還能更簡單一些——刷凈外殼,挑掉內(nèi)臟,明火,現(xiàn)烤,上桌前撒點兒鹽巴,就是美味了。
再來一斤花螺兩斤釘螺。老家管釘螺叫“煙筒釵”,多么形象!螺類就白灼吧。火候的掌握是關(guān)鍵,不能太生,不能太熟。生則易有細菌,熟則肉質(zhì)老硬?;菖浣婺┽u油味碟,釘螺配甜辣醋碟,再來點兒小酒,美哉!
看到有新鮮的紅目鰱,那就再來一條紅目鰱。怎么做呢?做魚飯!
魚飯,是魚,而非飯。一大批打撈起來的魚,不打鱗不除腮不去肚,直接碼放在小竹簍中,放入大鍋,用鹽水煮熟,是為魚飯。有一說,是因為那一簍簍煮熟的魚摞著,看起來像一鍋鍋干飯,遂有了“魚飯”一名。
自家做魚飯,不比量產(chǎn),手法自然各不相同。我家的做法是:先打鱗除鰓去肚,魚身抹鹽稍加腌漬,然后上鍋蒸。蒸熟之后,連魚帶湯晾至魚湯凝固成凍。小嘗一口,魚肉緊密,魚凍鮮美,再佐以普寧豆醬,鮮甜無比。
這一頓海鮮大餐里,最生猛的要數(shù)生腌蝦姑了。
蝦姑就是皮皮蝦,粵港地區(qū)也稱瀨尿蝦。
做生腌蝦姑,必須用活生生生猛的蝦姑,生吃最基本的原則就是要足夠鮮活。
將一個個張牙舞爪的蝦姑洗凈,用剪子剪去周身的芒刺,再攔腰對剪一分為二。盆里加入高度白酒和生抽,沒過蝦姑。拍整整一頭大蒜,切成蒜末;再拍一大塊生姜,切成姜末;切一個指天椒;再摘點芫荽——通通拌到盆里,瞬間香氣四溢。
放入冰箱冷藏腌制2小時,期間多攪拌幾次,令蝦姑均勻入味。
生腌蝦姑,肉質(zhì)幼滑、鮮美,點上白醋,既爽口又能殺菌。吃宵夜時如有生腌蝦姑佐配,估計喝白粥就剎不住車了!
就我這吃法,你猜猜,我會是哪兒人呢?
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