「簋」（gui）原是古代貴族的食器或祭器，后來(lái)漸漸流傳到民間。古代的九大簋，有鮑、參、翅、肚、菰、飛（飛鳥(niǎo)）、潛（海鮮）、動(dòng)（動(dòng)物）及植九種材料，烹調(diào)方法則按廚師自由發(fā)揮，彰顯當(dāng)時(shí)大富人家的身份與地位。

九大簋本無(wú)固定菜譜，在客家人手上更是演變出不同的版本。既有靠山吃山的「屏山九缽」，也有沿海客家人開(kāi)創(chuàng)出加入海味的「海鮮九大簋」。共同的特點(diǎn)是氣勢(shì)撼人，豐盛盡興。

九大簋是昔日富貴人家喜慶筵席，以九道佳肴奉客，表示隆重，取其「長(zhǎng)長(zhǎng)久久」之意，被喻為「富貴版」盆菜。自古以來(lái)，和客家人有密切關(guān)系。據(jù)說(shuō)，它是客家人傳統(tǒng)的元宵食品，以大碗盛載九味菜式，并稱(chēng)為「九子碟」。

今日的九大簋菜式雖略加改變，但菜式數(shù)量終歸不變，也保留著客家「肥、咸、香」的獨(dú)有風(fēng)味。

九大簋是圍村過(guò)年的傳統(tǒng)菜式，放滿(mǎn)整張枱面，寓意盤(pán)滿(mǎn)缽滿(mǎn)。

來(lái)到元朗新田文氏，在路口走上彎彎曲曲的小路，沿著地板小階磚的指示才找到祠堂?！该鞯绿谩?，兩層高的建筑物，灰色樸實(shí)，平日帶點(diǎn)寧?kù)o的莊嚴(yán)。每逢村內(nèi)喜事，如婚宴嫁娶、點(diǎn)燈添丁等，村民便會(huì)在這里舉行宴席請(qǐng)客，表現(xiàn)著村民的好客之道。

這天正是新年前夕，二十圍紅紅的圓桌，好友共聚。炮竹一聲響，小朋友舞獅助興，熱熱鬧鬧，便開(kāi)始這次的九大簋宴。

文村夜宴吃的是九缽，九缽即圍村的九大簋，由屏山傳統(tǒng)盆菜負(fù)責(zé)人鄧聯(lián)興操刀。

他是屏山圍村第二十六代傳人，鄧氏是新界原居民，其家族本是客家人，自北宋時(shí)代移居香港。他說(shuō)，九缽沒(méi)有特別的菜譜，內(nèi)容因人而異，「從前過(guò)年時(shí)每家每戶(hù)會(huì)自己做飯，用柴火開(kāi)爐灶煮，大多數(shù)會(huì)吃九大簋，較富裕的會(huì)有蝦有肉，簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單也可吃豬皮、魚(yú)蛋、蘿卜等等。另外，以前婚慶會(huì)擺三天流水宴，頭尾兩日自己人吃多，簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單，便以吃盆菜為主，中間一日因?yàn)橥赓e較多，要夠體面，便會(huì)正式煮九大簋。」

九缽中沒(méi)有明確的上菜次序，一般會(huì)先上用鐵盆盛載的鴨湯，以原只鴨加陳皮燉足六小時(shí)以上，一朝早便開(kāi)始煲制，清甜中帶陳皮的甘香，再上其它菜式。

頭盤(pán)為菠蘿子姜，用新鮮貨腌制，味道和諧，更加帶出鴨肉鮮味。宴席不可缺少的雞和鴨，分別以黃酒煮及芋頭煮。黃酒雞是客家地道菜式，傳統(tǒng)上用糯米、酒曲釀造「客家黃老酒」，待婦女補(bǔ)身用，后來(lái)才運(yùn)用到菜式上。

放置眾多菜式中間的小盆菜，內(nèi)有五花腩、枝竹、豬皮、土魷魚(yú)、白蘿卜等等，先吃面層那肥瘦相間的豬肉，用的是豬前胛肉，每次一炒便是六十斤，吃到最后，燜豬肉的肉汁會(huì)流到底部的各種材料中，更入味。

「客家人的九大簋，沒(méi)有特定菜式，通常就地取材，靠山吃山，靠水吃水?！瓜愀塾胁糠輫迦耸强图胰耍麄兛可蕉?，所以九大簋以肉類(lèi)為主，而沿海客家人則另辟蹊徑，在海里捉到甚么便用來(lái)做九大簋，所以會(huì)較多海鮮類(lèi)，但兩者都不少得豬肉，以前農(nóng)村每逢新年前會(huì)有劏豬的習(xí)俗，部份會(huì)用來(lái)做臘肉，多了便分給同村村民，是很傳統(tǒng)的習(xí)俗。

客家人一般只會(huì)在祭祖及辦喪事時(shí)才會(huì)食盆菜，新年期間則以九大簋宴客，盆菜大廚漢哥說(shuō)：「小時(shí)候，在村里一煮便要?jiǎng)訂T全村長(zhǎng)輩，在柴火灶房分開(kāi)每個(gè)大鑊煮不同食物，在和堂（曬谷物的地方）擺上數(shù)圍，熱熱鬧鬧，好大陣仗。」

九大簋的菜式必備的燜豬肉，花的工夫特別多，要用豬踭位，貪脂肪分布平均，肥而不膩，將肉加上豆豉、果皮、姜絲等同放于缽中，燜足兩日才大功告成。

炒粉絲，本身為下價(jià)的粉絲，用吊桶干、蝦干、洋蔥、紅蘿卜絲、葫蘆瓜絲、炸魚(yú)片和冬菇來(lái)炒，材料豐厚，因粉絲比魚(yú)翅長(zhǎng)得多，寓意長(zhǎng)壽，是客家人「九大簋」內(nèi)例有之菜。

至于魚(yú)鰾湯，魚(yú)鰾即魚(yú)卜，以粗鹽腌味，附上湯汁。昔日客家人會(huì)加工成海味留待喜慶節(jié)日拿來(lái)款客，以雞上湯燜，咸香的魚(yú)鰾如海綿一樣，吸收湯汁變得飽滿(mǎn)。對(duì)樸實(shí)的客家人來(lái)說(shuō)，地位好比鮑參翅肚。九大簋亦不乏手工菜式，一般客家菜會(huì)設(shè)有豬網(wǎng)油蠔豉，但漢哥的餡料版本則用大地魚(yú)、干蔥、豬肉及馬蹄，蒸至半透明，油香四溢。

（選自“客家新故事”微信公眾號(hào)《客家九大簋》）