一瓶打了百年的醬油
編輯: 關(guān)春英 | 時(shí)間: 2015-12-09 15:56:38 | 來源: 新華網(wǎng) |
新華網(wǎng)臺(tái)北12月4日電(記者李寒芳 傅雙琪)臺(tái)灣云林縣西螺鎮(zhèn)的一角,夕陽(yáng)的余暉映照在一排排圓滾滾的黑陶醬甕上,反射出流金溢彩的光芒。2000多個(gè)大甕組成的“醬油方隊(duì)”一側(cè),是頭戴斗笠、身著白褡褳衫的“瑞春伯”挑著醬油的塑像。
站在高臺(tái)上“檢閱”,瑞春醬油公司的第四代老板鐘政達(dá)說,這是他們家的“醬油兵馬俑”。每瓶大甕里經(jīng)過制曲后的黑豆,需要曝曬120天才大功告成,根據(jù)品質(zhì)不同,能出產(chǎn)50瓶到300瓶不等的“壺底油”。在這里,古法釀造醬油如同葡萄酒一樣,需要的是時(shí)間與耐心。
琥珀般的色澤、濃郁的香氣、甘醇的滋味……位于北回歸線、濁水溪畔的西螺鎮(zhèn)因日照充足、晝夜溫差小,是醬油的最佳“溫床”。傳說300多年前民族英雄鄭成功收復(fù)臺(tái)灣時(shí),將黑豆帶到了寶島。不管此說是否屬實(shí),自1920年創(chuàng)立以來,瑞春生產(chǎn)的醬油均采用黑豆作原料。
鐘政達(dá)介紹說,好醬油的產(chǎn)生除了嚴(yán)選原料、氣候宜人外,還需要百年傳承下來的曲菌,以及被譽(yù)為“西螺生命之泉”的濁水溪水、濁水米。使用陶甕則是因?yàn)槠涫軣峋鶆?,更能將黑豆中的蛋白質(zhì)和天然氨基酸游離出來。
“一碗白飯配上瑞春伯的醬油,就是最熟悉的好味道。”這是許多云林人的共同記憶。瑞春醬油代代傳承已近百年。從第一代“瑞春伯”挑擔(dān)沿街叫賣到第二代騎摩托車送貨,從第三代卡車送貨到第四代網(wǎng)絡(luò)行銷,如今瑞春每年的產(chǎn)能已發(fā)展至100萬瓶至150萬瓶。但比起許多采用化學(xué)氨基酸法制造的醬油廠,這個(gè)數(shù)字可謂“小巫見大巫”。純釀醬油要120至180天才能生產(chǎn)出來,而用化學(xué)法“速釀”僅需3-7天。鐘政達(dá)堅(jiān)持慢工出細(xì)活,就為了傳承古早味。
近年來臺(tái)灣食品安全事故頻發(fā),讓古法、純手工、不添加任何防腐劑和色素的瑞春,老招牌越擦越亮。
精選黑豆、蒸煮冷卻、灑菌種、人工攪拌菌種、培菌室發(fā)酵、加鹽封缸……雖然生產(chǎn)工藝變先進(jìn)了,但黑豆在進(jìn)甕前的程序卻不能省略。走過培菌室,鐘政達(dá)連連搖頭。他指著培菌室里锃亮潔凈的不銹鋼容器說:“這個(gè)應(yīng)該是木頭的簸箕,才能讓木香與豆香之間互動(dòng)發(fā)酵,但食品安全檢疫部門要求換掉,其實(shí)很可惜。”
古法釀制醬油的最后一道“秘辛”,瑞春醬油也堅(jiān)持只傳一人,目前第四代傳人正是鐘政達(dá)之弟鐘政衛(wèi)。記者在廠里采訪時(shí),鐘政衛(wèi)正在不停忙活。鐘政達(dá)笑著說:“做醬油很辛苦,我堅(jiān)持不來。弟弟抓制造工藝,我在外面做營(yíng)銷通路,各司其職。”
雖然在品質(zhì)上“食古不化”,但瑞春在其他方面卻很新潮。公司設(shè)計(jì)的“五虎醬”,靈感來自《三國(guó)演義》中蜀國(guó)的五虎將:紅面關(guān)羽是紅曲醬油膏、黑面張飛是黑豆醬油、白袍小將趙云是白醬油、勇猛“蒜你狠”的馬超是蒜蓉油膏、老將黃忠則是香菇素蠔油。類似新穎的創(chuàng)意,讓醬油從灶臺(tái)爐邊登堂入室,成為許多人鐘愛的伴手禮。此外,還有讓人大跌眼鏡但美味的“醬油冰淇淋”。2012年12月開幕的第三代廠房還設(shè)計(jì)成觀光工廠,吸引觀光客不斷慕名而來。
“醬香不怕海峽深。”近年來,瑞春還跨海“登陸”,參加在南京、天津、沈陽(yáng)舉辦的臺(tái)灣名品展,以及上海食品展、成都食品展等。鐘政達(dá)說,由于醬油包裝易碎,所以大陸消費(fèi)者直接通過電商渠道購(gòu)買還有難度。為此,他們正在和廣東一家廠商探討貼牌生產(chǎn),希望讓濁水溪畔的古法醬油成為大陸食客的新寵。
記者告訴他“打醬油”是大陸網(wǎng)絡(luò)流行語(yǔ),正對(duì)彼岸市場(chǎng)充滿憧憬的鐘政達(dá)眼睛一亮:“這可以作為我們以后進(jìn)大陸做醬油系列文創(chuàng)的口號(hào)哦!
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