臺(tái)灣紅燒牛肉面的來歷

本文摘自《我們臺(tái)灣這些年2》，著者：廖信忠，江蘇人民出版社2014年11月出版

原標(biāo)題：眷村飲食，有你吃過的牛肉面和永和豆?jié){

在臺(tái)灣，大家一提到山東，第一個(gè)想到的不是泰山、青島等標(biāo)志，就好像條件反射一樣，腦中浮出的第一個(gè)東西竟然是大饅頭，仿佛包子和饅頭已經(jīng)成為山東的符號(hào)。包子、饅頭、燒餅、油條這些臺(tái)灣人原本沒在吃的東西，就是因?yàn)橥馐∪说囊迫氩砰_始出現(xiàn)在臺(tái)灣社會(huì)?，F(xiàn)在臺(tái)灣社會(huì)上有所謂“眷村口味”“眷村菜”，常常都把它當(dāng)作懷舊料理來操作。眷村菜其實(shí)也不是多高明精致的菜，它是指那個(gè)年代眷村里的居民，這些老兵在思鄉(xiāng)情緒之下，利用臺(tái)灣本地的食材湊合著，想辦法做出家鄉(xiāng)口味的食物。

當(dāng)年軍人津貼不一定能養(yǎng)活一個(gè)家庭，為了家計(jì)，許多眷村的婦女只好走出眷村，早上賣些豆?jié){、油條和燒餅，黃昏時(shí)兜售自己親手做的饅頭、花卷或各省口味的小吃，漸漸地，這些眷村口味也為一般臺(tái)灣本省民眾接受。因?yàn)檫@些眷村口味用的是臺(tái)灣本地食材，常常沒辦法做得像家鄉(xiāng)那么正宗，再加上大江南北的口味相互交流，左鄰右舍互相學(xué)習(xí)，串門子串出一堆新菜來，就好像混在一起做撒尿牛丸一樣，結(jié)果反而變成一種有新特色的口味，豐富了臺(tái)灣本地菜的種類。比如臺(tái)灣南部高雄的崗山，最有名的特產(chǎn)是辣豆瓣醬。原來崗山也是“國軍”空軍官校所在地，空軍大部分都是四川人，旁邊眷村居住著1949年國民黨從成都帶走的最后一批空軍官兵，他們?cè)囍门_(tái)灣食材做出四川口味的辣豆瓣醬，沒想到久而久之也做出名堂，打出名號(hào)，成為崗山當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn)。

臺(tái)灣本省人飲食習(xí)慣也受到這些外省人很大的影響，比如臺(tái)灣本省人過去是不吃牛肉的，因?yàn)樵谠缙谂_(tái)灣農(nóng)業(yè)社會(huì)里，牛算是“工作伙伴”，一頭牛在農(nóng)家里從出生到終老就跟自己家人一樣，為了感念牛的辛勞與付出，在早期臺(tái)灣是不吃牛肉的。這種風(fēng)俗成為一種家訓(xùn)，直到現(xiàn)在仍有部分人在遵守。

所以，現(xiàn)在臺(tái)灣很有名的小吃“川味紅燒牛肉面”，其實(shí)也是這些外省人到臺(tái)灣后湊合著做出的料理，辣豆瓣加上紅燒湯頭，再放美援品里牛肉罐頭中的大塊牛肉，在臺(tái)灣本省人原本不吃牛、不吃面的情況下，幾十年后反而變成人盡皆知的臺(tái)灣小吃。很多臺(tái)灣人后來跑到四川去尋找最正宗的川味紅燒牛肉面，結(jié)果當(dāng)然找不到，因?yàn)樗窃谂_(tái)灣被發(fā)明的吃法?，F(xiàn)在大陸很多“加州李先生”，就是臺(tái)灣人過個(gè)洋水后回大陸開的，不過跟臺(tái)灣口味落差真的蠻大的。

還有在大陸打出高知名度的“永和豆?jié){”也是一樣，與臺(tái)北市一橋之隔的永和，一向是許多外省籍人士或退伍老兵選擇定居之所。約在20世紀(jì)50年代，一群大陸北方人士搬來永和，為了謀生便賣起了豆?jié){，每天凌晨?jī)扇c(diǎn)鐘開始辛勤工作，磨豆?jié){、煮豆?jié){。一開始，臺(tái)灣本省人不太能接受豆?jié){這種東西，就跟現(xiàn)在外地人到北京都覺得豆汁味道惡心一樣，所以很長一段時(shí)間經(jīng)營慘淡。

直到后來幾年，臺(tái)灣的棒球小將屢屢在大賽拿到佳績(jī)，棒球隊(duì)到外面參加比賽可是大事，這也掀起一股熬夜看轉(zhuǎn)播的熱潮。因?yàn)闀r(shí)差關(guān)系，每回比賽結(jié)束后幾乎都已半夜或清晨，肚子也開始餓了，當(dāng)時(shí)只有永和的豆?jié){店開得最早，也是唯一有早餐賣的店，大伙兒索性相約一起去吃早餐，豆?jié){也被越來越多的人接受。后來這種熬夜看棒球，清晨喝豆?jié){好像變成一種儀式，橋?qū)γ娴呐_(tái)北市人也跑過來喝，慢慢地豆?jié){也傳遍臺(tái)灣，成為臺(tái)灣日常生活中的食物。

除了眷村里的小食口味，當(dāng)年國民黨大員也從各省帶來一流廚師，這些廚師退休后自己跑去開店，所以川、湘、淮揚(yáng)菜在臺(tái)灣都有一定的市場(chǎng)。我到上海工作后，周圍的朋友覺得我怎么吃得慣上海菜那么甜還有赤油醬汁，就是因?yàn)槲壹覙窍戮陀幸患疑虾＠项^開的上海菜餐館，從小吃到大。很多大陸的菜系在臺(tái)灣又進(jìn)一步互相融合，發(fā)展出新做法，比如在歐美中餐館必有的名菜左宗棠雞(General Tso’s Chicken)，就是發(fā)明者彭長貴當(dāng)初融合了湘菜及淮揚(yáng)菜做法而做出的新菜式。他后來到美國開餐廳，這道菜大受歡迎而流傳開來，倒是彭先生再過幾年又回到故鄉(xiāng)長沙開餐廳，當(dāng)?shù)厝朔炊圆粦T，餐廳最后只好結(jié)束營業(yè)。眷村區(qū)隔開了本省人跟外省人，很大程度阻斷了兩者直接交流的機(jī)會(huì)，很多臺(tái)灣本省的小朋友從小就被父母警告，沒事不要走到眷村里面。眷村里的小孩也很團(tuán)結(jié)對(duì)外，因?yàn)樗麄円部傆X得臺(tái)灣小孩都要欺負(fù)他們。