上海餐飲業(yè)復(fù)蘇調(diào)查：呈現(xiàn)什么樣態(tài)勢(shì)？哪些新變化？

春寒料峭中，一股暖流在餐飲行業(yè)流動(dòng)洋溢。剛剛過(guò)去的元宵節(jié)延續(xù)了春節(jié)假期的“開(kāi)門(mén)紅”，各地餐飲、休閑、娛樂(lè)等消費(fèi)場(chǎng)景持續(xù)火熱，各大商場(chǎng)迎來(lái)如潮的市民游客，熱門(mén)餐廳響起熟悉的叫號(hào)聲，印證著2023年消費(fèi)復(fù)蘇的潛力和活力。餐廳生意的紅火、消費(fèi)活力的不斷釋放正提振著全行業(yè)的信心。餐飲行業(yè)是否迎來(lái)了全面復(fù)蘇？未來(lái)該如何更加穩(wěn)健地走下去？記者在上海餐飲市場(chǎng)滿(mǎn)滿(mǎn)的煙火氣中探尋答案。

 

邁進(jìn)2023年，隨著元旦、春節(jié)、元宵節(jié)等節(jié)日的到來(lái)，上海餐飲行業(yè)迎來(lái)久違的紅火，老字號(hào)餐廳堂食位幾乎天天訂滿(mǎn)，多家餐館需要等位。按下復(fù)蘇鍵的上海餐飲市場(chǎng)，如今呈現(xiàn)出什么樣的態(tài)勢(shì)？餐飲行業(yè)又出現(xiàn)了哪些新變化？答案就在熱氣騰騰的煙火氣中。

 

V型復(fù)蘇

 

市場(chǎng)是慢慢焐熱的。記者在走訪(fǎng)中了解到，今年年初，部分上海市民對(duì)在公共場(chǎng)所就餐仍心有余悸，餐飲從業(yè)者也一度擔(dān)心兔年春節(jié)市場(chǎng)遇冷。

 

“好在最近餐廳情況比較正常。”1月初，上海荷風(fēng)細(xì)雨餐飲管理有限公司創(chuàng)始人何宇晴告訴記者，不少員工剛恢復(fù)健康，餐廳上座情況恢復(fù)到2019年的八成左右。此時(shí)的何宇晴還在擔(dān)心春節(jié)市場(chǎng)的情況，并不知道接下來(lái)會(huì)如何。

 

其實(shí)，當(dāng)時(shí)整個(gè)餐飲行業(yè)以及行業(yè)管理者都有同樣的擔(dān)心。以年夜飯市場(chǎng)為例，記者從上海市商務(wù)委了解到，今年市場(chǎng)走勢(shì)與往年相比截然不同，上海年夜飯?zhí)檬愁A(yù)訂于去年11月啟動(dòng)，一度出現(xiàn)包間難訂、大堂僅有少量位子可訂的情況，但受去年12月新冠病毒感染高峰等因素影響，年夜飯?zhí)檬惩擞喠扛哌_(dá)50%。

 

變化出現(xiàn)在元旦以后，滬上年夜飯?zhí)檬硰?fù)訂率快速提升，平均超過(guò)80%。V型復(fù)蘇，滿(mǎn)血?dú)w來(lái)，逐漸熱鬧起來(lái)的市場(chǎng)，讓不少餐飲從業(yè)者長(zhǎng)出了一口氣。

 

春節(jié)前后，記者兩度采訪(fǎng)本邦菜老品牌綠波廊總經(jīng)理陸亞明，他直說(shuō)“沒(méi)想到”。“今年的年夜飯預(yù)訂情況基本恢復(fù)到了往年水平，尤其大年夜更是熱門(mén)時(shí)段，幾乎一桌難求。”1月13日，陸亞明直言，沒(méi)想到年夜飯?zhí)檬吃诙唐谠庥鐾擞喅焙竽芑謴?fù)如此迅速。

 

“春節(jié)期間，日均營(yíng)業(yè)額創(chuàng)下歷史新高，每天9點(diǎn)開(kāi)始就有顧客來(lái)取號(hào)了。”1月28日，陸亞明告訴記者，春節(jié)期間的市場(chǎng)反彈讓他有點(diǎn)始料未及。“消費(fèi)市場(chǎng)復(fù)蘇的威力，激發(fā)了餐廳上下的干勁，春節(jié)假期開(kāi)始前，從一線(xiàn)員工到管理層悉數(shù)上崗，即便是要延期與家人團(tuán)聚也毫無(wú)怨言。大家都熱情高漲，鉚足了勁兒要抓住這個(gè)時(shí)間窗口，全力做好餐飲服務(wù)。”陸亞明說(shuō)。

 

這股熱情也在餐飲行業(yè)中傳遞。和記小菜區(qū)域總經(jīng)理?xiàng)詈Ｖ毖裕?ldquo;復(fù)蘇比想象中更快”。“我們的每家店都排隊(duì)，春節(jié)同期增長(zhǎng)27%左右，創(chuàng)歷史新高。”火鍋品牌左庭右院董事長(zhǎng)鄭堅(jiān)說(shuō)。

 

豫園文化飲食集團(tuán)相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，節(jié)日期間，集團(tuán)旗下南翔饅頭店、上海德興館等知名餐飲老字號(hào)無(wú)論是午市還是晚市，每家門(mén)店都是一座難求。

 

作為上海“海拔”最高的餐廳，配合新年登高等主題，J酒店上海中心的粵餐廳和淮揚(yáng)餐廳大受歡迎。“今年客源明顯更豐富，數(shù)量也顯著提升。”上海錦江杰酒店管理有限公司董事總經(jīng)理夏力表示，J酒店春節(jié)期間的良好業(yè)績(jī)預(yù)示著錦江集團(tuán)餐旅業(yè)的整體復(fù)蘇。

 

上海市中心的餐飲名店實(shí)現(xiàn)“開(kāi)門(mén)紅”，滬郊金山山陽(yáng)金山嘴海鮮一條街上的餐飲小店同樣火爆。成立于1987年的天橋飯店是這里最早一批開(kāi)辦的飯店，去年年底曾暫停營(yíng)業(yè)20多天，如今重新?tīng)I(yíng)業(yè)了。80歲的老店主陸奇龍說(shuō)，春節(jié)假期生意很不錯(cuò)，中午會(huì)有十幾桌顧客，晚上也有十幾桌預(yù)訂。節(jié)日期間，在天橋飯店隔壁的美食海棠糕和海鮮蘿卜絲餅攤位前，等候的隊(duì)伍一直不斷，店主沈桂蓉阿姨笑著說(shuō)，“一年忙到頭，忙著也開(kāi)心”。

 

據(jù)消費(fèi)市場(chǎng)大數(shù)據(jù)實(shí)驗(yàn)室（上海）監(jiān)測(cè)顯示，今年春節(jié)假期期間（1月20日至26日），上海市餐飲業(yè)消費(fèi)金額達(dá)41億元，比去年農(nóng)歷同期增長(zhǎng)4.9%。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，春節(jié)假期前6天，全國(guó)多人堂食套餐訂單量同比增長(zhǎng)53%；其中，上海堂食消費(fèi)最旺，訂單量同比增長(zhǎng)240%。這個(gè)春節(jié)，餐飲業(yè)迎來(lái)了自己的“春天”。

 

新意盎然

 

北京時(shí)間1月13日18時(shí)26分，從伊斯坦布爾直飛上海的土耳其航空TK026航班，緩緩降落在上海浦東國(guó)際機(jī)場(chǎng)。這是1月8日國(guó)際客運(yùn)航班相關(guān)調(diào)控措施取消后，浦東機(jī)場(chǎng)恢復(fù)的首條因疫情原因暫停的外航國(guó)際客運(yùn)航線(xiàn)。土耳其最大的餐飲集團(tuán)TFI首席執(zhí)行官、漢堡王中國(guó)董事會(huì)主席可汗就在這架飛機(jī)上。

 

“時(shí)隔3年，重返中國(guó)市場(chǎng)，我親眼見(jiàn)到了中國(guó)市場(chǎng)的復(fù)蘇活力，中國(guó)市場(chǎng)不可替代。”可汗來(lái)到中國(guó)后，馬不停蹄地考察了上海、杭州等地，感受到了中國(guó)新春消費(fèi)市場(chǎng)的陣陣暖意。

 

“我知道很快就會(huì)迎來(lái)中國(guó)的春節(jié)假期，但我不想再等了。”可汗表示，漢堡王已在中國(guó)約150個(gè)城市開(kāi)設(shè)了約1400家餐廳，接下來(lái)，更多的漢堡王餐廳將陸續(xù)在中國(guó)各大城市開(kāi)設(shè)。“很快我們就會(huì)恢復(fù)到疫情前的開(kāi)店速度，每年至少要新開(kāi)200家門(mén)店。”

 

外資連鎖看好餐飲市場(chǎng)，百年老店同樣不甘落后。148歲的上海老飯店（上海豫園店）經(jīng)歷了近1年的閉店裝修后，在春節(jié)前煥新回歸。上海老飯店品牌總經(jīng)理龔大軍告訴記者，此次調(diào)整改造后，老飯店煥發(fā)青春。春節(jié)期間，一樓迎賓區(qū)的大門(mén)幾乎就沒(méi)有合上過(guò)，許多顧客從上海地鐵豫園站一出來(lái)就直奔這家老字號(hào)名店，慕名品嘗他們的“非遺十二道”名菜。

 

“我持續(xù)看好2023年的餐飲復(fù)蘇。”鄭堅(jiān)認(rèn)為，如今的消費(fèi)升級(jí)，對(duì)品質(zhì)餐飲來(lái)說(shuō)是個(gè)大機(jī)會(huì)。如何捕捉大機(jī)會(huì)？記者走訪(fǎng)上海餐飲市場(chǎng)，發(fā)現(xiàn)一個(gè)明顯趨勢(shì)，無(wú)論什么品牌類(lèi)型的餐飲企業(yè)，都認(rèn)為春節(jié)前后這波銷(xiāo)售高潮將帶動(dòng)后市復(fù)蘇，餐飲業(yè)向好的內(nèi)外部環(huán)境已經(jīng)形成，行業(yè)信心得到重塑，必須立足現(xiàn)在，不斷推陳出新。

 

說(shuō)到創(chuàng)新，火爆的預(yù)制菜是繞不開(kāi)的話(huà)題。2023年新年第一周，年夜飯預(yù)制菜市場(chǎng)就迎來(lái)首輪高峰。在線(xiàn)上，叮咚買(mǎi)菜平臺(tái)的年夜飯相關(guān)菜品銷(xiāo)量同比增長(zhǎng)500%，主打家鄉(xiāng)味道的傳統(tǒng)宴席“八大碗”系列上線(xiàn)僅半個(gè)月，銷(xiāo)量就突破10萬(wàn)份。在線(xiàn)下，杏花樓、新雅、上海老飯店、綠波廊等滬上多家老字號(hào)餐飲企業(yè)均表示，成套預(yù)制菜銷(xiāo)售紅火，最受歡迎的送貨時(shí)間是農(nóng)歷臘月二十九、除夕和兔年正月初一，“一看就是在為團(tuán)圓飯做準(zhǔn)備”。

 

上海商情信息中心主任原立軍表示，近幾年預(yù)制菜被越來(lái)越多的消費(fèi)者知曉和接納，新的消費(fèi)習(xí)慣已經(jīng)形成。隨著預(yù)制菜發(fā)展日趨成熟，老字號(hào)餐飲品牌推出的年夜飯預(yù)制菜已經(jīng)成為市民餐桌上的熱門(mén)選擇。

 

上海餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、盤(pán)點(diǎn)食品科技公司董事長(zhǎng)伍俊峰認(rèn)為，預(yù)制年菜能集中展現(xiàn)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展的新成果，“尤其是一些新菜肴，很適合通過(guò)預(yù)制菜的方式推出，這既是對(duì)消費(fèi)需求的捕捉，也是對(duì)生產(chǎn)技術(shù)的考驗(yàn)，更能看出整條餐飲供應(yīng)鏈水平”。

 

“破圈”也是創(chuàng)新關(guān)鍵詞之一。走訪(fǎng)中記者發(fā)現(xiàn)，不少餐飲老字號(hào)品牌已經(jīng)走出傳統(tǒng)束縛，尋求跨界、擁抱數(shù)字經(jīng)濟(jì)，讓海派美食既守得住經(jīng)典，也能走向更廣闊的市場(chǎng)。

 

你聽(tīng)說(shuō)過(guò)“饅頭就酒”嗎？南翔饅頭店聯(lián)席總經(jīng)理游玉敏說(shuō)，今年春節(jié)，他們就把小籠饅頭和酒“重組”，讓餡芯中的熟醉蟹蟹肉擁有一股獨(dú)特的酒香，令人回味悠長(zhǎng)。“這款熟醉蟹小籠饅頭已成為堂食應(yīng)季新品里的人氣款商品，平均每天至少售出300只。”游玉敏說(shuō)。

 

不過(guò)，老字號(hào)餐飲在跨界時(shí)，也生怕步子太大壞了名聲。王家沙點(diǎn)心店總經(jīng)理蔡宏杰告訴記者，叮咚買(mǎi)菜開(kāi)始研發(fā)八寶飯時(shí)就找到了王家沙，他們對(duì)叮咚買(mǎi)菜從研發(fā)到生產(chǎn)端再到產(chǎn)品端進(jìn)行了多輪詳細(xì)考察，評(píng)估認(rèn)為其品控具有專(zhuān)業(yè)性，最后才謹(jǐn)慎作出首次跨界合作的決定。

 

小心翼翼的合作帶來(lái)了大獲成功的喜悅。王家沙與叮咚買(mǎi)菜聯(lián)名推出的首款經(jīng)典八寶飯——雙色糯米豆沙八寶飯?jiān)谌珖?guó)范圍內(nèi)上架后，截至1月19日已售出25萬(wàn)份，成為平臺(tái)銷(xiāo)量最高的“爆款”八寶飯。

 

“這次合作讓我們看到了數(shù)字經(jīng)濟(jì)的新機(jī)遇。”蔡宏杰表示，通過(guò)大數(shù)據(jù)預(yù)測(cè)，可以更加精準(zhǔn)地控制生產(chǎn)、減少浪費(fèi)。叮咚買(mǎi)菜預(yù)制菜負(fù)責(zé)人歐厚喜說(shuō)，目前已與王家沙、上海老飯店、綠波廊等老字號(hào)品牌聯(lián)手，幫助他們?cè)谀贻p消費(fèi)群體中“破圈”，推動(dòng)滬上老字號(hào)品牌在全國(guó)開(kāi)拓新市場(chǎng)。

 

暖在心頭

 

市場(chǎng)暖意融融，企業(yè)勁頭滿(mǎn)滿(mǎn)，在市場(chǎng)恢復(fù)的關(guān)鍵時(shí)期，政策的及時(shí)跟進(jìn)也讓餐飲企業(yè)底氣更足。

 

1月30日，肯德基龍吟路店、星巴克湖濱路三店、盒馬鄰里周園路店同時(shí)收到了一份“新春大禮包”——成為上海首批享受食品經(jīng)營(yíng)許可便利化的企業(yè)。

 

“我們1月29日提出的申請(qǐng)，第二天就拿到了證照，門(mén)店開(kāi)業(yè)時(shí)間比原計(jì)劃提前了半個(gè)多月，為我們節(jié)省了一大筆門(mén)店租金和人力成本。”盒馬公共事務(wù)部負(fù)責(zé)人張文婷表示，這是他們到手速度最快的一張?jiān)S可證。

 

“以往，開(kāi)分店辦理食品經(jīng)營(yíng)許可證一般要20個(gè)工作日。”上海星巴克咖啡經(jīng)營(yíng)有限公司政府事務(wù)部總監(jiān)楊雯說(shuō)，如今企業(yè)納入“許可便利名錄”后，只要做出相應(yīng)承諾，就可簡(jiǎn)化申請(qǐng)材料、免于現(xiàn)場(chǎng)核查，1至3個(gè)工作日就能拿證，企業(yè)運(yùn)營(yíng)成本大大降低。

 

這一切得益于上海優(yōu)化營(yíng)商環(huán)境的新舉措。農(nóng)歷新年伊始，上海市市場(chǎng)監(jiān)管局推出“許可便利名錄”動(dòng)態(tài)管理，通過(guò)評(píng)審的上海連鎖食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)總部，在辦理食品經(jīng)營(yíng)許可時(shí)可以簡(jiǎn)化申請(qǐng)材料、免于現(xiàn)場(chǎng)核查、縮短審批時(shí)限，助力企業(yè)規(guī)模化發(fā)展。

 

這對(duì)于滬上餐飲連鎖企業(yè)而言，是一大利好。數(shù)據(jù)顯示，目前，上海全市有178家連鎖餐飲企業(yè)，超20家連鎖超市便利店企業(yè)，其中，全國(guó)門(mén)店超過(guò)100家的餐飲企業(yè)總部有45家。上海推出的新政策釋放出支持餐飲連鎖企業(yè)合理擴(kuò)張的發(fā)展決心。

 

從“20天審批時(shí)間”壓縮到“最快當(dāng)天取證”，背后是刀刃向內(nèi)的系統(tǒng)改革。上海市市場(chǎng)監(jiān)管局食品經(jīng)營(yíng)安全監(jiān)督管理處處長(zhǎng)黃麗瑢介紹，依托上海“一網(wǎng)通辦”平臺(tái)，目前門(mén)店的申請(qǐng)信息和材料能被審批系統(tǒng)自動(dòng)識(shí)別并接受，縮減審批環(huán)節(jié)，最大程度減少人工干預(yù)，用數(shù)字化手段提升政務(wù)服務(wù)效率。

 

“優(yōu)化營(yíng)商環(huán)境沒(méi)有止境。”黃麗瑢表示，今后還將與上海市商務(wù)委在早餐工程上展開(kāi)探索，制定小型餐飲店經(jīng)營(yíng)管理規(guī)范，分門(mén)別類(lèi)制作標(biāo)準(zhǔn)流程和模板，讓更多小餐飲商家也能少跑路，享受更多便利化舉措。

 

不只是監(jiān)管部門(mén)在行動(dòng)，隨著人們積蓄3年的消費(fèi)意愿開(kāi)始集中釋放，上海也亮出了一系列恢復(fù)和提振消費(fèi)的舉措。

 

記者注意到，兔年新春伊始，上海就推出了“優(yōu)化營(yíng)商環(huán)境6.0版”，提出195條任務(wù)舉措。上海市市場(chǎng)監(jiān)管局從市場(chǎng)準(zhǔn)入退出方面下手，注重集成性和實(shí)效性，在法律允許的前提下，最大程度釋放政策空間，為企業(yè)帶來(lái)實(shí)實(shí)在在的便利。

 

優(yōu)良的營(yíng)商環(huán)境是吸引企業(yè)的法寶。在七寶古鎮(zhèn)、攜程美食林、餓了么共同打造的“兔如其來(lái)——‘吉祥七寶’新春美食匯”上，記者感受到了節(jié)日的熱鬧氛圍。從沈大成、功德林、鮮得來(lái)、諸老大等百年老字號(hào)，到北京冰糖葫蘆、重慶酸辣粉、武漢熱干面、長(zhǎng)沙臭豆腐、天津狗不理等各地名小吃……一大波舌尖上的美味讓人“吃不暇接”。

 

長(zhǎng)沙臭豆腐攤主羅清華是湖南衡陽(yáng)人，已在嘉興安家的她，春節(jié)放棄了與丈夫、孩子團(tuán)圓的機(jī)會(huì)，選擇來(lái)擺攤。“機(jī)會(huì)難得，今年大家都能出來(lái)玩了，我希望借這次機(jī)會(huì)能在新春開(kāi)個(gè)好頭。”

 

七寶特色烤肉攤主杜可可是河南平頂山人，在上海做美食小吃生意已有七八年，之前曾因?yàn)樯獠缓枚P(guān)門(mén)。這次他不僅參加了美食匯，還在七寶老街北大街盤(pán)下了一家店面重新開(kāi)張，“因?yàn)槲覍?duì)未來(lái)有信心”。

 

“滿(mǎn)街的煙火氣，帶來(lái)的是滿(mǎn)滿(mǎn)的信心和希望。”上海閔行區(qū)七寶古鎮(zhèn)管委辦黨支部書(shū)記沈嘉倩一語(yǔ)道出了人們的心聲。（記者 李治國(guó) 李 景）