燔炮爇炙十八般廚藝,看古人如何點(diǎn)亮“夜間經(jīng)濟(jì)”
編輯: 張旭 | 時(shí)間: 2020-08-06 09:15:52 | 來源: 人民網(wǎng) |
夏天的夜晚,很多人都將夜宵“C位”留給了燒烤——肥瘦比例恰到好處的肉串在燒得正旺的炭火上滋滋冒油,一把辣子,一把孜然,晚風(fēng)都變得誘人起來。
時(shí)至今日,燒烤食材包羅萬象,豐富的調(diào)味品更增鮮香,幾把椅子圍在桌旁,一架烤爐便是國人的“深夜食堂”。其實(shí),愛吃燒烤這件事,古人早在千百年前就埋下了“饞蟲”。
烤爐:一個(gè)古代饕客的自我修養(yǎng)
燒烤,古代稱之為“炙”,上半部分為肉,下半部分為火,是肉放在火上烤制的象形字。早在數(shù)十萬年前,北京猿人已開始使用天然火烤制食物。
燒烤是古人類告別“茹毛飲血”的標(biāo)志?!抖Y記·禮運(yùn)》記載:“(昔者先王)食草木之實(shí),鳥獸之肉,飲其血,茹其毛……后圣有作,然后修火之利……以炮以燔,以亨(同‘烹’)以炙”。傳說中,是伏羲教人們佃漁畜牧,取“天火”將肉烤熟。
燒烤載入國人飲食譜系歷史悠久,考古學(xué)家在距今七千余年新石器時(shí)代的馬家浜文化發(fā)現(xiàn)了古人專門烤肉的器具;距今三千余年的二里頭文化中,大量燒焦的牛骨和豬骨說明燒烤是當(dāng)時(shí)烹飪?nèi)馐车闹匾绞?。文字記載中,《詩經(jīng)·小雅·瓠葉》便講述了主人烤制“可愛兔兔”招待貴賓的故事:“有兔斯首,燔之炙之。君子有酒,酌言酢之”。
及至秦漢,皇室宮廷、達(dá)官貴族對燒烤愛不釋手。《西京雜記》記載,漢高祖劉邦“常具此二炙(鹿肚、牛肝),并酒二壺”。西漢南越王趙眜的烤爐設(shè)有獸首銜環(huán),可以隨意搬運(yùn)不燙手,四角微微上翹還可防止烤串滑落。東漢畫像石《庖廚圖》呈現(xiàn)了古人切肉、穿串、烤肉的全過程,其中烤扦、鐵烤叉、烤爐等已與現(xiàn)代相差無幾。
陜西歷史博物館藏的東漢綠釉陶烤爐和烤扦上串著的蟬則充分體現(xiàn)了“古代饕客的自我修養(yǎng)”——在逝后的未知世界,依然抱著享用燒烤美味的美好愿望。
東漢綠釉陶烤爐。人民網(wǎng) 孟麗媛攝
隨著烤肉與生活的關(guān)系日益密切,“烤肉禮儀”也應(yīng)運(yùn)而生?!抖Y記·曲禮上》進(jìn)食之禮中的“毋嘬炙”便提醒人們吃烤肉時(shí)不要大塊吞咽,要在“俎”上切成小塊進(jìn)食。
大伯,羊炙番椒和安息茴香多放些
“裝備”齊活兒,可古人都烤些什么呢?馬王堆竹簡記載,漢代便有牛炙、大肋炙、豕炙、鹿炙、雞炙等多種烤肉。
沒有現(xiàn)代多種多樣的調(diào)味料,古代燒烤到底什么味兒?北魏賈思勰《齊民要術(shù)·炙法》一篇針對牛、羊、豬、雞、魚、蠣等不同肉類和部位有21種腌漬、調(diào)味、火候各不相同的炙法,堪稱“古代燒烤秘籍”??厩坝檬[白、姜絲、蒜末、豉汁、橘皮、椒末等去腥或腌漬,烤肉火候也十分講究。例如烤牛胘(即牛百葉)時(shí)“令聚,逼火急炙,令上劈裂,然后割之,則脆而甚美。若挽令舒申,微火遙炙,則薄而且肕”,火候直接影響口感,而精于飲食的古人早已將訣竅熟稔于心。
隋唐時(shí)有“金裝韭黃艾炙”“干炙滿天星”“金鈴炙”“光明蝦炙”“升平炙”等制作精細(xì)的烤肉。唐代魏征主編的《王劭傳》還記述了燃料對烤肉風(fēng)味的影響:“今溫酒及炙肉用石炭、柴火、竹火、草火、麻荄火,氣味各不同”。
沒有孜然的烤肉是沒有靈魂的。唐代后,“烤肉的靈魂”——孜然(古稱枯茗或安息茴香)才經(jīng)古絲綢之路遠(yuǎn)道而來,自西域進(jìn)入中原。但若食客想跟店家說一聲“辣子孜然多放些”,還要等原產(chǎn)自美洲的“番椒”在明代乘風(fēng)破浪而來。
在宋代,燒烤不僅擁有深厚的群眾基礎(chǔ),炙子骨頭(烤羊排)、群仙炙、炙金腸等還登上了北宋宮廷御宴。元代忽思慧的營養(yǎng)學(xué)專著《飲膳正要》更是將“炙羊心”“炙羊腰”歸為食療,分別對癥心氣驚悸、郁結(jié)不樂和腰眼疼痛。
明清時(shí)期,常見食材均可通過炙烤加工?!睹鲗m史·飲食好尚》記載,“凡遇雪,則暖室賞梅,吃炙羊肉”。這一時(shí)期,美味的烤土豆和烤玉米也陸續(xù)通過海上絲綢之路走進(jìn)古代“老饕”的口中。
十八般廚藝,點(diǎn)亮古代“夜間經(jīng)濟(jì)”
時(shí)至今日,幾乎無一夜市不設(shè)幾個(gè)燒烤攤位。除了居家烤肉和友人相聚,古人自然不會(huì)錯(cuò)過邊吃燒烤邊逛夜市的美好體驗(yàn)。
古代很早便出現(xiàn)了夜市雛形?!吨芏Y·地官·司市》記載了西周“夕市”的熱鬧場景:“夕市夕時(shí)而市,販夫販婦為主”。及至唐代,長安人夜半至雞鳴時(shí)段會(huì)在“鬼市”進(jìn)行交易。后來,夜市在城鄉(xiāng)形成固定消費(fèi)場所,“燈式廣告”盛行。
直至宋代,夜市才擁有“合法地位”。《東京夢華錄》便記載了州橋夜市、馬行街夜市等的熱鬧景觀:“夜市直至三更盡,才五更又復(fù)開張。如耍鬧去處,通曉不絕”,定期、定點(diǎn)集市夜市以及節(jié)日夜市已遍布宋時(shí)城鄉(xiāng)。
繁華夜市上熙熙攘攘,自然少不了饕客們探究的目光。“糖蜜糕、灌藕、時(shí)新果子、像生花果(禮儀擺設(shè)用)、魚鮮豬羊蹄肉……”南宋吳自牧筆下的臨安夜市有日用品、玩具和小吃等供游人選購(《夢粱錄》)。
夜市自然少不了幸福感“爆棚”的燒烤?!稏|京夢華錄》記載,當(dāng)時(shí)“至晚即有燠爆熟食上市”,有炙腰子、燒臆子、簽酒炙胘肚、假炙獐、炙雞等燒烤。冬日時(shí)分,州橋夜市還當(dāng)街叫賣“旋炙豬皮肉”。帶皮豬肉的油脂在炭火上滋滋作響,肉酥皮脆現(xiàn)烤現(xiàn)切,不僅是古代“夜間經(jīng)濟(jì)”一抹獨(dú)特的亮色,更為寒冷的冬季增添了一份來自美食的暖意。
燒烤,不僅是古人類告別“茹毛飲血”的標(biāo)志,開辟了獨(dú)成一體的飲食脈絡(luò),更在綿延數(shù)千年的飲食文化傳承中,讓古代與現(xiàn)代一“串”相承??粗粗闯隽?ldquo;饞蟲”?試試最簡單的“一鍵穿越”——別放孜然和辣椒吃根烤串兒!
(綜合自《西京雜記》《東京夢華錄》《飲膳正要》《漢字中的美食》《中國古代夜市研究綜述》等)
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