“無接觸”,新式餐飲聚人氣

近日,重慶通過線上點單、“零接觸”配送等方式,讓老百姓在家里也能吃上熱騰騰的火鍋。圖為重慶小天鵝火鍋標準化生鮮火鍋外賣的門店內(nèi),2名后廚工作人員對生鮮火鍋外賣訂單的菜品進行封裝。新華社記者 劉潺攝

 

“前廳不開、后廚開”“鼓勵外帶,發(fā)力外賣”……隨著復工潮中的需求回暖,“無接觸”成了餐飲業(yè)的突圍之法。

 

“無接觸”不是權宜之計。許多餐飲店同時引進智能機器人、增配終端取貨設施、拓展線上平臺,既減少用餐聚集和接觸,又提高自動化水平,改善了安全衛(wèi)生條件。

 

業(yè)內(nèi)人士分析,越來越多的餐飲店向消費者提供無接觸服務,一方面加快了餐飲業(yè)復工的步伐,有助于緩解短期壓力,另一方面豐富了消費者的選擇,也通過更加讓人放心的設備及流程贏得消費者信任,為迎接疫情過后的復蘇反彈夯實基礎。

 

“無接觸點餐送餐”,更心安

 

大學生林詠琪最近一直在深圳的家中上網(wǎng)課自學。想吃點什么,她就會在美團上下單,網(wǎng)紅蛋糕、炸雞等經(jīng)常出現(xiàn)在她的外賣單上。“這樣點餐很放心。接到外賣小哥的電話,然后下樓自提餐食。小區(qū)門口設置了外賣柜,由保安定時用酒精噴霧消毒。”

 

“我發(fā)現(xiàn)許多餐飲店的外賣會附帶安心卡,寫明了制作人、打包人與配送人的姓名與體溫,封裝也很細致,這些舉措讓我覺得安全、放心。”在上海從事金融工作的龍丹丹已經(jīng)在家復工,經(jīng)常點外賣以及生鮮等半成品。最近,她發(fā)現(xiàn)不僅過去喜歡的店鋪開始提供配送服務,還有不少高端餐飲入駐外賣平臺,餐食選擇更豐富了。

 

中國飯店協(xié)會相關負責人介紹,目前提供“無接觸”服務的餐廳囊括了餐飲老字號、中式正餐、中式快餐和西式快餐四大類型,基本覆蓋了消費者對所有餐飲口味的需求。一些五星級酒店的餐飲也加入進來,讓消費者足不出戶可以品嘗到星級酒店的美食。

 

“無接觸餐飲”,不僅餐飲店要巧思布置,還需要在取餐、外送環(huán)節(jié)上下功夫。

 

許多餐飲門店設立了“無接觸取餐”騎手專區(qū),將外賣小哥與部分點餐及自取顧客進行分流。

 

外賣行業(yè)也在保證就餐安全方面建立起一整套制度。

 

據(jù)了解,美團外賣率先在全國推出“無接觸配送”服務,通過減少面對面接觸,保障用戶和騎手在送餐環(huán)節(jié)的安全。目前,已經(jīng)有5萬多個美團合作商家上線“手機點餐”功能,3000多個商家申請升級店面“無接觸點餐”方案。稍早前,美團外賣發(fā)布的《無接觸配送報告》顯示,采用“無接觸配送”的訂單占到訂單總量的80%以上,且每單外賣都使用“無接觸配送”服務的用戶占比超過六成。

 

配送平臺加強了對騎手健康的管理。家住南京的江兵是“餓了么”一名外賣騎手,已多日奔波在送餐的路上。“平臺方為我們配發(fā)口罩,測量體溫才能上崗,還要對餐箱進行消毒,安全措施方面很到位。在門店時,店員制作好餐品后放置在指定的地方,我們?nèi)ツ萌?,保證不與店員接觸。”江兵說,隨著餐飲店陸續(xù)開業(yè),自己接的單也越來越多了。

 

“只見美食不見人”,照樣解饞

 

宅家的日子里,一樣要吃好。除了基本就餐之外,人們對各種美食的需求成為不少餐飲企業(yè)挖空心思提供“無接觸”服務的動力。

 

前不久,家住湖南株洲淥口區(qū)的陳少賢最近驚喜地發(fā)現(xiàn)周圍有幾家奶茶店和餐廳恢復了營業(yè)。“我們這里的華萊士每天營業(yè)10小時左右,一直開到晚上8點多,春節(jié)期間也堅持開,我經(jīng)常去買漢堡薯條解饞。”陳少賢告訴筆者,消費者在門口說一聲要什么,門店柜臺收到后對工作間吆喝,然后工作間做出來交給柜臺,店員打包食品后送到門口桌子上。桌子上有二維碼,掃碼付錢后就能帶走,這個過程中幾乎沒有接觸,人與人都隔著5米安全距離。

 

餐飲企業(yè)嘗試新的經(jīng)營模式,運用新技術,在保障消費者安全的同時,提升了自身運營水平。

 

浙江跨湖橋餐飲集團是當?shù)匾患抑惋嬈髽I(yè),旗下8家門店,各店面積都在五六千平方米,員工上千人。逆境之下,跨湖樓探索“無接觸”服務過程中得到不少意外收獲。

 

“餐飲業(yè)員工過年都不回家,我們1000個員工都住在宿舍里,做些肉包還是可以的。得到復工批復后,跨湖樓準備以外賣為突破口,啟動云點單,青梅醋小排、越王東坡雞、筍干老鴨煲等特色菜以及油燜筍、梅干菜捂肉、紅燒大腸等家常菜都可以在線點??绾谴笕獍峭ㄟ^互聯(lián)網(wǎng)與老客再次見面。”該集團董事長章金順說,自己想不到的是,菜品和包子上線后,非常受歡迎,肉包單日的下單量更是一度突破6000只。

 

在云海肴、漢堡王等“無接觸餐廳”示范店中,更是使用機器人“店小二”承擔運送菜品的職責。機器人按照指定路線將菜品由后廚運送到無接觸取餐區(qū),由騎手或顧客取走對應的餐品,整個過程“只見美食不見人”,盡可能減少人與人的接觸。

 

真功夫“無接觸餐廳”示范店一位負責人表示,“無接觸餐廳”無疑是最大限度減少風險的經(jīng)營模式,也給疫情期間的餐飲經(jīng)營提供了一個新思路。復工復產(chǎn)后,消費者的用餐安全以“無接觸餐廳”的形式得到保障,餐廳客流量慢慢恢復、自然上漲,這將是消費者和餐飲經(jīng)營者都期待看到的。

 

“餐飲升級的契機”,拓展需求

 

中國烹飪協(xié)會發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示,相比去年春節(jié),防疫期間,78%的餐飲企業(yè)營業(yè)收入損失達100%以上;營收損失在七成以下的僅為5%。

 

令人欣慰的是,“無接觸”正在成為餐飲業(yè)關鍵詞,損失的需求正在回補。

 

“等到疫情結束后,我想來個‘報復式消費’。”北京東城區(qū)的27歲上班族崔麗麗認為,現(xiàn)在消費者與餐飲業(yè)應當共克時艱,“我們點點外賣,滿足自己,也支持企業(yè)渡過難關。”

 

做好“無接觸”這篇新文章,對傳統(tǒng)餐飲經(jīng)營也提出了更高要求。

 

首先是讓消費者吃得踏實放心。中國飯店協(xié)會聯(lián)合紅餐網(wǎng)發(fā)布《疫情防控期間餐企經(jīng)營指南》,提出以“安全”為第一要務。具體內(nèi)容包括:在食材保障方面,建立統(tǒng)一科學的原料采購管理機制,選擇資質(zhì)合格、原料可溯源的供應商;在公共設施方面,餐廳內(nèi)所有洗手池配備酒精洗手液,保障消毒設施供應充足,并準備好口罩、測溫儀等防護物資;在員工管理方面,加強例行檢測,組織疫情防護培訓,使員工了解病毒傳播途徑和防范方法,具備應急處理能力。從多方位采取嚴格措施,保障食品衛(wèi)生等。不少餐飲門店以此為契機,細化從食材選購到加工制作再到外送的全流程服務,在全面提高安全衛(wèi)生水平的同時,也通過進一步透明化,吸引消費者。

 

全面打通線上線下。中國餐飲門店眾多,以往“一大一小”,即部分走高端化、國際范兒路線的高端餐飲,和以特色見長、老客戶為主的小型餐飲店,往往只做線下。此次應對疫情,這些企業(yè)紛紛走到線上,推出更多美食。

 

武漢大學金融系副主任余靜文認為,在疫情結束之后,大部分群體還是會更偏好有社交、有接觸的餐飲模式,但無接觸餐飲依然可以被看作是餐飲業(yè)服務升級的一個契機。“畢竟很多餐廳以前沒有使用到相關技術與管理方式,或者對線上服務的關注度不高。這樣一個模式在業(yè)內(nèi)擴展,將給上述餐飲企業(yè)帶來新的發(fā)展機遇。餐飲店將發(fā)現(xiàn)新的消費群,而消費者也將有更多的選擇空間。”余靜文認為,二者相互作用,將在疫情結束后共同推動餐飲業(yè)的火熱反彈。

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