唐宋時(shí)飲茶已玩拉花游戲：讓茶末形成泡沫

二十一世紀(jì)流行的卡布奇諾，特別講究拉花，要拉成各種花樣，有心形、玫瑰花形，拉兩顆相連的愛心，拉出梅花的五朵花瓣，千姿百態(tài)，不一而足。其實(shí)，唐宋人飲茶，在一千多年以前，已經(jīng)玩拉花游戲了，而且技術(shù)遠(yuǎn)超過這些現(xiàn)代咖啡館里的拉花達(dá)人。

唐宋茶道是把拉花游戲當(dāng)作高尚游戲來(lái)玩的，從庶民大眾一直到皇室，人人玩得如癡如醉。唐宋時(shí)代喝茶，主流方式是研末煎點(diǎn)。唐朝是先把茶葉制成茶團(tuán)，烹煮以前研成末，然后傾入湯鍋中烹煎，讓茶末形成泡沫;宋朝有點(diǎn)改變，把研末的茶粉調(diào)成膏狀，然后注入湯水，用筅擊拂，打出泡沫。關(guān)鍵是，飲茶的方式與現(xiàn)代不同，是要打出泡沫，而且啜飲白乎乎的泡沫。

陸羽《茶經(jīng)》的“五之煮”，細(xì)述烹煮研末之后的茶葉，盛到茶碗里，產(chǎn)生視覺美感，有很清楚的說(shuō)明：“凡酌，置諸碗，令沫餑均。沫餑，湯之華也。華之薄者曰沫，厚者曰餑。細(xì)輕者曰花，如棗花漂漂然于環(huán)池之上;又如回潭曲渚青萍之始生;又如晴天爽朗有浮云鱗然。其沫者，若綠錢浮于水湄，又如菊英墮于鐏俎之中。餑者，以滓煮之，及沸，則重華累沫，皤皤然若積雪耳，《荈賦》所謂‘煥如積雪，燁若春敷’有之。”這段話翻譯成白話如下：

飲酌之時(shí)，茶湯倒進(jìn)碗里，要讓沫餑均勻。沫餑，就是茶湯的精華。精華薄的，稱之為沫;精華厚的，稱之為餑。輕輕的稱之為花，就像棗花漂浮在圓形的池塘上;又像曲折回環(huán)的潭水新生了青青的浮萍;又像爽朗的晴天點(diǎn)綴著鱗狀的浮云。茶湯的沫，有如水邊浮著綠色的萍錢，又如菊花落在杯中。茶湯的餑，是以茶滓煮的，煮沸之后，累積層層白沫，皤皤如白雪?！肚F賦》所謂“明亮似積雪，艷麗如春花”，是有的。

唐代詩(shī)僧皎然是陸羽的好友，寫過許多與茶有關(guān)的詩(shī)篇，其中談到烹茶過程，描述烹點(diǎn)末茶會(huì)出現(xiàn)如花的泡沫。如《飲茶歌送鄭容》一詩(shī)，有句“霜天半夜芳草折，爛漫緗花啜又生”，芳草指的是茶葉，經(jīng)過折碎碾磨成為茶粉，烹煎之際就會(huì)出現(xiàn)淺黃色如花的泡沫;另一首詩(shī)《對(duì)陸迅飲天目山茶，因寄元居士晟》，有句“投鐺涌作沫，著碗聚生花”，講的是把研磨好的茶粉傾人茶鐺之中，就在沸水中滾出泡沫，倒進(jìn)碗里則凝聚成花。

到了五代北宋，陶榖(903-970年)《清異錄》有《茗荈》一章，記載當(dāng)時(shí)的茶事。雖然有人說(shuō)此書可能是他人假托陶轂所作，但書成于宋朝是沒問題的，記載的事情是五代到宋初也是可靠的。書中有《生成盞》一則：“饌茶而幻出物象于湯面者，茶匠通神之藝也。沙門福全生于金鄉(xiāng)，長(zhǎng)于茶海，能注湯幻茶，成一句詩(shī)。并點(diǎn)四甌，共一絕句，泛乎湯表。小小物類，唾手辦耳。檀越日造門求觀湯戲，全自詠曰：‘生成盞里水丹青，巧畫工夫?qū)W不成。卻笑當(dāng)時(shí)陸鴻漸，煎茶贏得好名聲。’”講的是當(dāng)時(shí)有個(gè)福全和尚，沖泡茶湯的技藝十分高超，能夠在注入湯水的時(shí)候，在茶碗里拉花，而且拉出一句詩(shī)來(lái)。最高明的本領(lǐng)是，能夠并擺四個(gè)茶碗，拉出一首絕句來(lái)。

中國(guó)古人玩拉花，還不止于此呢?！肚瀹愪洝愤€說(shuō)，“茶至唐始盛。近世有下湯運(yùn)匕，別施妙訣，使湯紋水脈成物象者，禽獸蟲魚花草之屬，纖巧如畫。但須臾即就散滅。此茶之變也，時(shí)人謂之‘茶百戲’”。

有趣的是，當(dāng)時(shí)有許多和尚都是點(diǎn)茶拉花的達(dá)人，如江南有個(gè)和尚文了，還被人安上了“湯神”的綽號(hào)，可見技藝超群?；蛟S是因?yàn)楹蜕谐舜蜃罱?jīng)，沒有世間的雜事來(lái)干擾，時(shí)間特別多，可以專心練就點(diǎn)茶的功夫。

(摘編自《書城》2014年6月號(hào))