唐代長安的“胡風”與“胡食”

盛唐時期的長安是當時世界上規(guī)模最大的都市，城區(qū)面積有83平方公里，城內(nèi)百業(yè)興旺，人口近百萬，其中長住的外國人有數(shù)萬人之多。美國漢學家費正清和賴肖爾在《中國：傳統(tǒng)與變革》中說：“作為橫跨中亞陸上商路的東端終點，以及有史以來最大帝國的都城，長安城市擠滿了來自亞洲各地的人。”他們充塞著長安的街道，從事著商貿(mào)、宗教、文化、飲食各業(yè)，這其中尤以胡人為多。大量異邦客人的涌入，也帶來了他們的文化，一時間長安胡氣氤氳，胡化盛極一時。唐詩人元稹有精彩的描寫：“自從胡騎起煙塵，毛毳腥膻滿咸洛。女為胡婦學胡妝，伎進胡音務胡樂。”

唐代外來飲食最多的就是胡食。胡食在漢魏通過絲綢之路傳入中國后，至唐最盛，據(jù)《舊唐書·輿服志》，“貴人御饌，盡供胡食，士女皆竟衣胡服”。唐代的胡食品種很多，據(jù)唐代慧琳《一切經(jīng)音義》中說：“胡食者，即饆饠、燒餅、胡餅、搭納等。”其中最有名的就是胡餅，長安賣胡餅的店攤十分普遍，據(jù)《資治通鑒·玄宗紀》記載，安史之亂，唐玄宗西逃至咸陽集賢宮時，正值中午，“上猶未食，楊國忠自市胡餅以獻”。長安的胡餅聞名全國，白居易在《寄胡餅與楊萬州》一詩中“胡麻餅樣學京師，面脆油香新出爐”，對長安的胡餅作了生動具體的描述。

西域酒在長安名氣很大，經(jīng)久不衰。西域名酒及其制作方法在唐代傳入長安，據(jù)《冊府元龜》記載，唐初就已將高昌的馬乳葡萄及其釀酒法引入長安，唐太宗親自監(jiān)制，釀出八種色澤的葡萄酒，“芳辛酷烈，味兼緹盎。既頒賜群臣，京師始識其味”，并由此產(chǎn)生了許多歌詠葡萄酒的唐詩。唐朝還從波斯引進了三勒漿及其釀造方法，李肇《唐國史補》卷下載：“三勒漿，類酒，法出波斯。三勒者，謂庵摩勒、毗梨勒、訶梨勒。”這是一種果酒。唐朝還從西域的烏弋山離國引進了“黑如純漆，飲之令人神爽”的龍膏酒。

唐朝與域外飲食文化的交流，一時間激起了巨大波瀾，在長安都市內(nèi)，人們的物質(zhì)生活都崇尚西域風氣，因此當時胡人在長安開的酒店也多，并伴有花枝招展的胡姬相陪，李白等文人學士常入這些酒店，唐詩中有不少詩篇提到這些酒店和胡姬。長安還有胡人美食一條街，“胡姬酒肆”眾多。李白有“胡姬貌如花，當壚笑春風”“落花踏盡游何處?笑入胡姬酒肆中”等詩句，可見其時長安胡食酒肆之多。

其實，胡食與漢食的最大的不同在于調(diào)料。經(jīng)絲綢之路，唐代輸入了大量的外來調(diào)味品，其中最有名的是胡椒。蘇恭《唐本草》稱：“胡椒生西戎，形如鼠李子，調(diào)食用之，味甚辛辣。”唐人段成式 《酉陽雜俎》說：“今人作胡盤肉食皆用之”。還有蒔蘿子，又名小茴香，也是唐代引進的一種調(diào)味品，李珣《海藥本草》稱蒔蘿子“生波斯國”，這些調(diào)料都被廣泛用于長安的胡食烹飪中。

唐朝時還從西域引進了蔗糖及其制糖工藝，使得唐代長安飲食又平添了幾分甜蜜，其意義不亞于葡萄酒釀法的引進。據(jù)王溥《唐會要》記載：“西番諸國出石蜜，中國貴之。太宗遣使至摩伽佗國取其法，令揚州煎蔗之汁，于中廚自造焉。色味愈于西域所出者。”中國過去甘蔗種植雖多，卻不太會熬蔗糖，只知制糖稀和軟糖。唐太宗專派使者經(jīng)絲綢之路引進了制糖的生產(chǎn)技術(shù)，結(jié)果所得蔗糖不論色澤與味道都超過了西域，并用于長安的飲食烹飪之中。

此外，不少異域的飲食器具也通過絲綢之路傳入長安，其方式有二：一是使臣貢獻，如《觥記注》記載的“罽賓國獻水晶杯”;二是通過貿(mào)易，如1970年陜西西安南郊何家村唐代窖藏出土的“鑲金牛首瑪瑙杯”，有人猜測它是被波斯或阿拉伯商人帶入中國的。

胡食對長安產(chǎn)生了巨大影響，唐代長安長久地浸染在“胡風”之中，實際上也是在進行移風易俗和文化創(chuàng)新。長安人逐步接受了胡人的燒烤獸肉之法，喝起了奶酪和葡萄酒。胡舞、胡樂的流行和胡姬現(xiàn)身于市，給長安文化增添了新的活力和色彩。域外文化使者們帶來的各地飲食文化，如一股股清流，匯進了長安，也正因如此，唐代長安的飲食文化才能表現(xiàn)出超過以往任何一個歷史時期的多彩風格。