臺(tái)胞在云南做“中國(guó)味咖啡”：包谷酒、腐乳風(fēng)味成“新標(biāo)簽”

“包谷酒”“腐乳”“稻香”“泡梨”“傣味檸檬水腌菜”“酸而厚實(shí)的香料泡酒”……在昆明一個(gè)創(chuàng)意園區(qū)的咖啡工作室里，劉肇中把這些極具“中國(guó)味道”的標(biāo)簽貼在自己烘焙的精品咖啡豆上。20攝氏度的溫暖秋日混合著咖啡粉散發(fā)的濃郁香氣，當(dāng)?shù)仡櫩屯ㄟ^(guò)這些標(biāo)簽找到了自己與“舶來(lái)品”咖啡的味覺(jué)聯(lián)結(jié)——“這是我熟悉的味道，我喜歡。”

中國(guó)98%的咖啡種植面積和99%的咖啡產(chǎn)量都在北回歸線(xiàn)穿過(guò)的云南省，立體的氣候使這里成為咖啡種植的“黃金地帶”，中國(guó)以幾何倍數(shù)增長(zhǎng)的咖啡消費(fèi)市場(chǎng)也讓云南成為咖啡產(chǎn)業(yè)發(fā)展的“藍(lán)海”。

來(lái)自臺(tái)灣桃園的劉肇中在云南工作生活近10年，其中8年時(shí)間都與咖啡為伴。最初他只是因氣候選擇到云南生活，后來(lái)和朋友合開(kāi)咖啡店，進(jìn)而又對(duì)咖啡產(chǎn)生了興趣，全身心投入其中。

目前，劉肇中的豆單上已有30多支精品咖啡豆，每年由他烘焙、銷(xiāo)售的咖啡豆達(dá)1-2噸，可供3-4個(gè)小型咖啡店一年的用量。43歲的劉肇中因咖啡與云南產(chǎn)生深厚的聯(lián)結(jié)，并決定在此度過(guò)余生。

“咖啡是一個(gè)很有意思的東西，它和土地息息相關(guān)，又充滿(mǎn)了創(chuàng)意。”劉肇中說(shuō)，8年來(lái)，他探訪(fǎng)了云南普洱、保山等咖啡種植基地，尋找高品質(zhì)咖啡豆，與年輕一代咖啡從業(yè)者分享交流。他感受過(guò)高原山區(qū)自釀酒的辛辣霸道，品嘗過(guò)西雙版納“小包谷”的清香甜糯，難忘普洱野生甜菜的新鮮甘甜……“一方水土養(yǎng)一方人”，在海拔高差超過(guò)6500米的云南，各種食物的極致氣味、味道給劉肇中留下深刻印象，云南人的熱情、灑脫、包容也讓他欣賞和喜愛(ài)。

“在咖啡的傳統(tǒng)教育中，通常以西方食物來(lái)描述它的風(fēng)味。”劉肇中分享了一個(gè)改變他觀念的故事。幾年前在普洱的咖啡莊園和年輕一代咖啡從業(yè)者交流時(shí)，他和往常一樣用“紅酒”“芝士”“榛子”等來(lái)形容咖啡的口感。

一名小伙直言，“芝士是什么味道，我沒(méi)吃過(guò)。但我覺(jué)得這個(gè)味道很像腐乳，為什么不能說(shuō)它是腐乳味的？”

“這句話(huà)擊中我的靈魂，也讓我見(jiàn)識(shí)到中國(guó)新一代咖啡人的勇氣和創(chuàng)新。”劉肇中說(shuō)。此后，在云南鄉(xiāng)土中浸染多年的他也會(huì)不自覺(jué)用“包谷酒”“腐乳”來(lái)描述咖啡的風(fēng)味，也慢慢有了他豆單上越來(lái)越“中國(guó)味”的各式味覺(jué)標(biāo)簽。

很長(zhǎng)一段時(shí)間里，云南咖啡豆幾乎與“沒(méi)有深加工、沒(méi)有品牌、沒(méi)有規(guī)模、沒(méi)有市場(chǎng)”等標(biāo)簽掛鉤，低價(jià)出口加工后高價(jià)賣(mài)回國(guó)內(nèi)，沒(méi)有市場(chǎng)定價(jià)權(quán)，更沒(méi)有議價(jià)權(quán)。

近年來(lái)，隨著咖啡產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展以及“精品咖啡潮”的推動(dòng)，高品質(zhì)的云南咖啡豆被雀巢、星巴克等國(guó)際品牌推向“臺(tái)前”。在昆明，遍布大街小巷的咖啡店里也少不了云南本土的精品咖啡。

“很多人說(shuō)云南的咖啡豆不好，我想用行動(dòng)告訴他們不是這樣的。”劉肇中烘焙了一款純?cè)颇峡Х榷共⑷∶?ldquo;云南好”，“香氣口感醇厚，甚至連咖啡因的苦都是靜靜的低調(diào)柔和”。“云南好”是劉肇中賣(mài)得最好的一款精品咖啡豆，他還研發(fā)了另一款升級(jí)版的純?cè)颇峡Х榷?ldquo;好云南”。他對(duì)云南的喜愛(ài)，也深深埋藏在這兩款咖啡豆中。

“作為一個(gè)中國(guó)人，通過(guò)‘中國(guó)味道’我們才能更加‘讀懂’咖啡，和咖啡產(chǎn)生情感聯(lián)結(jié)。”劉肇中認(rèn)為，再過(guò)二十年，中國(guó)咖啡產(chǎn)業(yè)更加成熟時(shí)，一定會(huì)出現(xiàn)一群有趣的中國(guó)咖啡人，相信他們會(huì)用自己的方式，把有“中國(guó)味道”“中國(guó)特點(diǎn)”的咖啡和全世界分享。(完)作者 陳靜