一家香港老牌茶餐廳在太原的傳承

香港茶餐廳 圖片來源于網(wǎng)絡(luò)

“忙了兩年終于有個(gè)安安靜靜的假期，借此機(jī)會(huì)把店鋪的菜品整理了一遍。”太原德銘軒餐廳的創(chuàng)始人蘇士銘說，這是他來到山西太原的第5個(gè)年頭，也是“德銘軒”成長的第2年。

作為香港“德如”茶餐廳的第三代傳人，對(duì)于如何經(jīng)營、延續(xù)這一品牌，剛過不惑之年的蘇士銘有著清晰而獨(dú)到的思考。

“德如是爺爺?shù)拿郑棠坛猩蠁⑾聢?jiān)守了63個(gè)年頭，現(xiàn)在灣仔老鋪由幾個(gè)叔父經(jīng)營，與其說是經(jīng)營，倒不如用精神寄托更為合適。”蘇士銘說，作為第三代孫，不敢說發(fā)揚(yáng)光大，只希望把這種精神延續(xù)下去。

上世紀(jì)50年代，經(jīng)歷了戰(zhàn)爭和饑荒后的香港百廢待興，為解決大批過剩勞動(dòng)力，港英政府特許子女較多的家庭以固定路邊攤形式經(jīng)營熟食，也就是后來所說的“大排檔”。蘇士銘聽奶奶說，最開始只有兩張桌子、四把椅子，食品就是簡單的吐司、奶茶和咖啡。80年代，有了鋪?zhàn)雍?，第二代掌門人也就是蘇士銘的大伯父開始經(jīng)營類似蓋澆飯的簡餐。由于當(dāng)時(shí)對(duì)于“持牌人”（掌門人）有較嚴(yán)格的條文規(guī)定，大排檔也由50年代的3000多家減少到如今不到20家。德如茶餐廳作為灣仔地區(qū)僅存的大排檔茶餐廳“獨(dú)苗”，已經(jīng)成為很多香港人的共同記憶和旅客的觀光點(diǎn)。

來到太原之前，蘇士銘曾在北京、上海等城市有過細(xì)致的調(diào)研，由于這些一線城市的租金、工資等運(yùn)營成本過高，他把目光轉(zhuǎn)向了有著悠久歷史文化的太原。“太原給我的感覺，很像上世紀(jì)八九十年代的香港，經(jīng)濟(jì)很快就要起飛，老店在不斷革新，越來越多年輕人帶著很多想法和技術(shù)求學(xué)歸來。”

蘇士銘回憶，他剛來太原時(shí)與朋友合作經(jīng)營其他品牌的餐廳，自己是“代管”的角色，也是測試自己能力的一個(gè)過程。餐廳雖然經(jīng)歷過市場不景氣的時(shí)候，但還是有了不錯(cuò)的效益，所以他“才敢掛上‘德如’的招牌”，將家族品牌帶到內(nèi)地來。

兩年的時(shí)間，從純西餐到中西餐結(jié)合，“德銘軒”的菜品變得更加豐富多元。今年春節(jié)期間，蘇士銘整理了一份《菜品制作標(biāo)準(zhǔn)》，每一頁都是一個(gè)菜品詳細(xì)的制作寶典，從主料、輔料、裝飾、工具，到制作流程、操作關(guān)鍵，都一五一十地羅列出來。（新華社記者 王皓）

除了菜品制作，蘇士銘也有自己獨(dú)特的管理經(jīng)驗(yàn)。“員工跟著我都很累，因?yàn)槲医探o他們的是全部，而不是教他們?nèi)绾螏臀掖蚬?。店里的員工都是跟了我很多年的，日后有更好的機(jī)會(huì)，他們都是可以做老板的。”

來到太原這么多年，蘇士銘坦言自己結(jié)識(shí)了不少朋友。2017年為身患肝癌的廚師毛師傅募捐手術(shù)費(fèi)，餐廳決定將全天營業(yè)額捐出，一位好朋友聽聞隨即充值一萬元，全部納入善款。

“人家問我‘德如’茶餐廳是什么風(fēng)味，想來想去，還是人情味更合適。”蘇士銘說。