餃子歷史可溯千年 磨粒成粉創(chuàng)造餃子問(wèn)世條件

餃子歷史可溯千年 磨粒成粉創(chuàng)造餃子問(wèn)世條件

“庖廚俑”手邊有“花邊餃子”

 

餃子歷史可溯千年 磨粒成粉創(chuàng)造餃子問(wèn)世條件

武 銳

 

沒(méi)有哪一種食物像餃子一樣在中國(guó)人的食譜中占據(jù)如此重要的地位,春運(yùn)大潮洶涌澎湃,人們扶老攜幼地奔波在旅途中,盼著在除夕全家吃一頓團(tuán)圓餃子。

 

1.餃子歷史可溯千年

 

這種有餡的半月形面食歷史相當(dāng)悠久,1978年在山東省滕州的薛國(guó)故城遺址,考古工作者從一座可能是春秋中晚期的薛國(guó)貴族墓葬中發(fā)現(xiàn)了一套青銅禮器,其中一件銅簠里擺放著一些食品,它們呈白色,個(gè)體為三角形,內(nèi)包有屑狀餡料。研究人員經(jīng)考察認(rèn)為,它們可能就是今天餃子和餛飩的祖形。1981年5月,在重慶市忠縣一座東漢(或說(shuō)三國(guó)時(shí)期)古墓中出土了所謂的“庖廚俑”,據(jù)說(shuō)在其廚案上發(fā)現(xiàn)了花邊形餃子的模型。

 

說(shuō)起餃子的起源,民間有很多傳說(shuō)。比如傳說(shuō)女媧摶土造人時(shí),由于天寒地凍,黃土人的耳朵很容易凍掉,為了使耳朵能固定不掉,女媧在小人的耳朵上扎一個(gè)小眼,用細(xì)線把耳朵拴住,線的另一端放在黃土人的嘴里咬著,這樣才算把耳朵做好。老百姓為了紀(jì)念女媧的功績(jī),就包起餃子來(lái),用面捏成人耳朵的形狀,內(nèi)包有餡(線),用嘴咬吃。

 

不過(guò)關(guān)于餃子的發(fā)明人,公眾更愿意接受的是“醫(yī)圣”張仲景。如同端午節(jié)吃粽子是為了紀(jì)念屈原,人們吃餃子正是為了紀(jì)念張仲景。東漢建安初年,張仲景出任長(zhǎng)沙太守,不久瘟疫流行,他的官做不下去了,便毅然辭去了太守官職,告老還鄉(xiāng),決心為百姓治病。這時(shí)正值數(shù)九隆冬,他在回鄉(xiāng)路上,看到那些為生存而奔波的窮苦百姓,衣不遮體,許多人耳朵都凍爛了,心里十分難受。張仲景在南陽(yáng)東關(guān)空地上搭起了醫(yī)棚,架上大鍋,把羊肉、辣椒和祛寒的藥材放在鍋里,熬到火候時(shí)再把羊肉和藥材撈出來(lái)切碎,用面皮包成耳朵樣子的“嬌耳”下鍋煮熟,分給窮人。每人一大碗湯、兩個(gè)“嬌耳”,這藥就叫“祛寒嬌耳湯”。人們吃后頓覺(jué)全身溫暖,兩耳發(fā)熱。從冬至起,張仲景天天舍藥,直舍到大年三十。鄉(xiāng)親們的耳朵都被他治好了,歡歡喜喜地過(guò)了個(gè)好年。

 

從此以后,每到冬至,人們就想起張大夫?yàn)猷l(xiāng)親治病的情景,也模仿著做“嬌耳”的辦法,做起了食品。為了區(qū)別“嬌耳湯”的藥方,就改稱為“餃耳”。因叫著別嘴,后來(lái)人們就叫它“餃子”了。天長(zhǎng)日久形成了習(xí)俗,每到冬至這天,家家都吃餃子。

 

在餃子漫長(zhǎng)的發(fā)展過(guò)程中,名目繁多,古時(shí)有“牢丸”、“扁食”、“匾食”、“餃餌”、“粉角”等名稱。三國(guó)時(shí)期稱作“月牙餛飩”,唐代稱餃子為“偃月形餛飩”,宋代稱為“角子”,元代稱為“扁食”,清朝則稱為“餃子”、 “餃兒”、“水點(diǎn)心”、“煮餑餑”,等等。

 

明朝末年張自烈為餃子做了很好的說(shuō)明:“水餃耳,即段成式食品,湯中牢丸,或謂粉角,北方人讀角為嬌,因呼餃餌,偽為餃兒。”

 

現(xiàn)存確定無(wú)疑的最早的餃子實(shí)物,當(dāng)是考古工作者在新疆吐魯番阿斯塔那唐墓中發(fā)現(xiàn)的。隨葬的一只木碗中擺放了若干餃子,其外形完整,形如半月,與現(xiàn)代餃子幾乎完全一樣。經(jīng)專家鑒定,這些餃子的皮為小麥粉,餡則難以辨認(rèn),吃法似乎也是撈出來(lái)放在盤子里,和現(xiàn)在一樣。唐代餃子實(shí)物在“西域”被發(fā)現(xiàn),說(shuō)明當(dāng)年絲綢之路沿線的面食文化曾非常發(fā)達(dá),餃子這種食物通過(guò)交流也已擴(kuò)散到了很邊遠(yuǎn)的地區(qū)。

 

2.磨粒成粉創(chuàng)造餃子問(wèn)世條件

 

餃子在中國(guó)北方地區(qū)食品榜的位置遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于南方地區(qū),這與北方地區(qū)的“面食文化”有著密切的關(guān)系。中國(guó)北方大約是在秦漢時(shí)期,逐漸從“粒食”發(fā)展為“粉食”、“面食”,就是從直接吃谷粒、麥粒發(fā)展成將其磨成粉末食品,這樣做的好處是顯而易見(jiàn)的,不僅口感更好而且食物的品種大大增加。大量出土的秦漢時(shí)代的石磨可以佐證這一推測(cè)。而正是粉食、面食的發(fā)明,給餃子和餛飩的問(wèn)世創(chuàng)造了必備條件。

 

餃子最初并不是像現(xiàn)在這樣蘸料吃的,而是像餛飩一樣連湯吃的。餃子和餛飩都是北方面食文化譜系中代表食品,中國(guó)人吃餃子的歷史至今已有1800多年,在餃子面世之前,類似的食品就是餛飩。北齊顏之推曾在《顏氏家訓(xùn)》里說(shuō):“今之餛飩,形如偃月,天下通食也”,說(shuō)明這種偃月形餛飩在當(dāng)時(shí)已頗為流行與普及。顏之推說(shuō)的這種食物雖仍有“餛飩”之名,卻已具備“餃子”之形。

 

三國(guó)時(shí)期魏人張揖著的《廣雅》記載那時(shí)已有形如月牙稱為“餛飩”的食品,和餃子形狀基本類似。

 

到南北朝時(shí),餛飩“形如偃月,天下通食”。據(jù)推測(cè),那時(shí)的餃子煮熟以后,不是撈出來(lái)單獨(dú)吃,而是和湯一起盛在碗里混著吃,所以當(dāng)時(shí)的人們把餃子叫“餛飩”。這種吃法在中國(guó)的一些地區(qū)得以保留,如河南、陜西等地的人吃餃子,要在湯里放些香菜、蔥花、蝦皮、韭菜等小料。

 

大約到了唐代,餃子已經(jīng)變得和今天的餃子幾乎一樣,而且是撈出來(lái)放在盤子里單個(gè)吃,又稱“偃月形餛飩”。餃子和餛飩在稱呼上“分家”,也是從唐宋才正式開(kāi)始的,唐代多稱餃子為“湯中牢丸”,宋元時(shí)多稱之為“角兒”、“扁食”等。宋孟元老《東京夢(mèng)華錄》追憶北宋汴京的繁盛,其卷二曾提到市場(chǎng)上有“水晶角兒”、“煎角子”,此外,還有“駝峰角子”。宋四水潛夫周密輯《武林舊事》卷六提到,臨安的市場(chǎng)上有“市羅角兒”、“諸色角兒”。元忽思慧《飲膳正要》卷一也記錄有“水晶角兒”、“撇列角兒”、“時(shí)蘿角兒”等。

 

據(jù)說(shuō)當(dāng)時(shí)高麗的漢語(yǔ)教科書中也留下了有關(guān)“扁食”和“水精角兒”的記錄,所謂“水精角兒”應(yīng)該就是“水晶角兒”。元無(wú)名氏撰《居家必用事類全集》也提到“水晶角兒”、“駝峰角兒”、“烙面角兒”、“食是食羅角兒”,此外還有一種“素食角兒”。其中“烙面角兒”是一種用烘烤方法制作的燙面餃子。

 

宋代稱餃子為“角兒”,這種寫法,在其后的元、明、清及民國(guó)間仍可見(jiàn)到。大約到明清時(shí),餃子在整個(gè)中國(guó)北方便已成為定俗,餃子的稱謂也更加多樣化,除“角子”、“扁食”、“餃兒”等前代既有稱謂外,還有“水角兒”、“水點(diǎn)心”、“水點(diǎn)兒”、“湯角”等。

 

3.過(guò)年吃餃子

 

緣于“更歲交子”

 

根據(jù)文獻(xiàn)記載,春節(jié)時(shí)候吃餃子這種習(xí)俗最遲在明代已經(jīng)出現(xiàn)。到了清代,過(guò)年吃餃子這種習(xí)俗已經(jīng)非常廣泛,并把它固定下來(lái)。中國(guó)人非常注意界限,尤其是辭舊迎新這個(gè)時(shí)候,應(yīng)該搞一些儀式來(lái)祈求來(lái)年的吉祥如意。據(jù)《酌中志》載,明代宮廷正月初一已是“五更起……飲柏椒酒,吃水點(diǎn)心(即餃子)?;虬蛋y錢一二于內(nèi),得之者以卜一歲之吉”。清朝宮廷過(guò)年時(shí),正月初一吃“煮餑餑”,如乾隆就曾在弘德殿舉行過(guò)“進(jìn)煮餑餑儀式”,他在早膳前進(jìn)煮餑餑一品四個(gè),內(nèi)有“通寶”,盛進(jìn)時(shí)要特意讓皇帝食得,以示終歲大吉。潘榮陛《帝京歲時(shí)紀(jì)勝》:“除夕為尊親師長(zhǎng)辭歲歸而盥沐,祀祖祀神接灶,早貼春聯(lián)掛錢,懸門神屏對(duì)。……闔家吃葷素細(xì)餡水餃兒”。

 

清朝時(shí),餃子一般要在年三十晚上子時(shí)以前包好,待到半夜子時(shí)吃,這時(shí)正是農(nóng)歷正月初一的伊始,吃餃子取“更歲交子”之意。“子”為“子時(shí)”,交與“餃”諧音,有“喜慶團(tuán)圓”和“吉祥如意”的意思。清朝有關(guān)史料記載說(shuō):“元旦子時(shí),盛饌同離,如食扁食,名角子,取其更歲交子之義。”又說(shuō):“每年初一,無(wú)論貧富貴賤,皆以白面做餃?zhǔn)持?,謂之煮餑餑,舉國(guó)皆然,無(wú)不同也。富貴之家,暗以金銀小錁藏之餑餑中,以卜順利,家人食得者,則終歲大吉。”這說(shuō)明新春佳節(jié)無(wú)論貧富,家家都要吃餃子,寓意吉利,以示辭舊迎新。近人徐珂編的《清稗類鈔》中說(shuō):“中有餡,或謂之粉角——而蒸食煎食皆可,以水煮之而有湯叫做水餃。”“其在正月,則元日至五日為破五,舊例食水餃子五日。”

 

盡管到唐宋時(shí)餃子有了獨(dú)立的稱謂,不過(guò)在實(shí)際應(yīng)用中,餃子、餛飩這兩種經(jīng)典面食稱呼還是經(jīng)常你我不分。清乾隆二十二年刻本《沙河縣志》:“舉家食餛飩(俗名扁食),飲屠蘇酒”;清同治七年京都文采齋刻本《鹽山縣志》:“食餛飩,名餃子,取交子更新之義”;1916年刻本《交河縣志》引《歲譜》注:“餛飩,一名‘不托’,即今扁食也”;1916年鉛印本《豐鎮(zhèn)廳志》:“祭天地諸神及祖宗畢,……食‘太平餑餑’,俗名‘扁食’”。1933年鉛印本《廣宗縣志》:“是日,……舉家食餃子(一名扁食,即餛飩之類,蓋取混沌初開(kāi)義)”。