做法餐的日本匠人解讀匠人精神

海峽飛虹報(bào)道（駐東京記者 朱曼君）：來(lái)自西方的法餐和來(lái)自東洋的匠人精神聽(tīng)起來(lái)風(fēng)馬牛不相及。然而，一位日本法餐廚師卻成功地把匠人精神引入法餐制作，不僅如此，他還從自己的角度闡釋了對(duì)匠人精神的理解。那么到底什么是匠人精神呢？日本著名法餐廚師和飯店經(jīng)營(yíng)者平松宏之近日接受了本臺(tái)記者的專(zhuān)訪(fǎng)。

說(shuō)到日本的匠人精神，更多的國(guó)人可能首先想到的是對(duì)傳統(tǒng)的執(zhí)著和對(duì)極致的追求。這兩點(diǎn)，平松宏之都做到了。他說(shuō)，“既然決定要做法餐，我就想要做到極致。這才有了現(xiàn)在的我。我一直對(duì)我手下的廚師和我的學(xué)生說(shuō)，你們的廚藝到了一定的時(shí)候，就該開(kāi)始培養(yǎng)人了。做飯的人不能只會(huì)做飯，還需要努力地培養(yǎng)新人。唯有這樣，自己的店里才能有更多手藝出眾的廚師，下一步就是給這些廚師提供舞臺(tái)，這樣也就有了一家新店。”

平松宏之19歲立志要成為一名優(yōu)秀的法餐廚師，在餐廳打工8年至27歲，他遠(yuǎn)赴法國(guó)學(xué)習(xí)正統(tǒng)的法餐制作。1982年，平松在東京開(kāi)了自己的第一家店。他說(shuō)，“那時(shí)候，只有我和我老婆，外加兩個(gè)雇員，只有24個(gè)坐席的小店。1988年我把店擴(kuò)建，那時(shí)就有了60個(gè)坐席，之后一點(diǎn)一點(diǎn)發(fā)展，到了有20家店面的時(shí)候，我實(shí)現(xiàn)了全世界首個(gè)高級(jí)飯店的上市。之后，營(yíng)業(yè)規(guī)模又一點(diǎn)點(diǎn)擴(kuò)大，我最自豪的是，我所有的店都可以盈利?，F(xiàn)在，除了飯店，我也開(kāi)始涉足酒店的經(jīng)營(yíng)。”

如今，平松已經(jīng)擁有34家餐廳，他甚至把店開(kāi)到了巴黎，餐點(diǎn)的質(zhì)量得到了以挑剔著稱(chēng)的法國(guó)人的認(rèn)可。平松的飯店集團(tuán)目前在東京上市，市值達(dá)到300億日元，集團(tuán)每年銷(xiāo)售額高達(dá)120億日元，可以實(shí)現(xiàn)盈利25億日元。目前，平松的公司正在積極進(jìn)軍酒店業(yè)，到今年年底，集團(tuán)將建成3家新酒店。

平松說(shuō)，之所以取得這樣的成功，是因?yàn)樗辉缇驼J(rèn)定了自己的人生方向，“會(huì)做飯的廚師有很多，會(huì)經(jīng)營(yíng)飯店的人也很多，但是既會(huì)做飯又懂經(jīng)營(yíng)的人卻鳳毛麟角。我覺(jué)得要左手握有廚藝，右手懂得經(jīng)營(yíng)，因此，這兩方面我都下了很大的功夫，這也讓我十分自豪。”

“擇善固執(zhí)，追求盡善盡美”是平松對(duì)于匠人精神最基本的理解。在他看來(lái)，匠人精神無(wú)處不在。他說(shuō)，“今后日本農(nóng)業(yè)將會(huì)迎來(lái)重大的改變，比如加入TPP和其他各種貿(mào)易協(xié)定之后。這就需要日本的農(nóng)戶(hù)要發(fā)揮匠人精神，生產(chǎn)有特色的農(nóng)產(chǎn)品，增加產(chǎn)品的附加值，這才是日本今后農(nóng)業(yè)能否繁榮的重要看點(diǎn)。”

在平松眼中，匠人精神也并不局限于日本，中國(guó)同樣有匠人精神。“中餐和法餐是料理的兩極，兩方面都學(xué)習(xí)了并且進(jìn)行綜合，這才有了平松料理。比如中餐是絕對(duì)不會(huì)生吃食物的，東西焯的少，更多的是過(guò)油，讓食物的鮮美濃縮。而法餐則很少過(guò)油，更多是焯，因此味道比較清淡，需要醬汁。這兩極很有趣，所以說(shuō)中餐也是一種匠人精神，歷經(jīng)中國(guó)4000年歷史淬煉的料理是很了不起的，全世界也是獨(dú)一份。”

然而如果把匠人精神僅僅詮釋為“不改初心和對(duì)品質(zhì)的精益求精”，又難免顯得有些膚淺了。平松目前受奈良縣政府托付，成為當(dāng)?shù)匾患掖髮W(xué)的校長(zhǎng)，這所學(xué)校主要教授廚藝和農(nóng)業(yè)技術(shù)。按照常理，早已功成名立的平松原本無(wú)需在東京和奈良兩地奔波，畢竟年過(guò)花甲的他已經(jīng)到了頤享天年的年紀(jì)，但平松卻說(shuō)，是一份對(duì)社會(huì)的“義”讓他毅然接受了新的挑戰(zhàn)。“我想，這大概是我最后需要完成的工作吧。我現(xiàn)在已經(jīng)64歲了，還能工作幾年我也不知道。從某種意義上說(shuō)，我是在報(bào)恩，對(duì)年輕的廚師，對(duì)農(nóng)戶(hù)們。向他們傳授我的經(jīng)驗(yàn)，這是我必須完成的工作，也是我對(duì)這個(gè)社會(huì)表達(dá)感謝的形式，用日語(yǔ)說(shuō)，就是‘義’。”

堅(jiān)定的信念，執(zhí)著的追求，對(duì)社會(huì)的感恩和回饋，這就是平松宏之向記者展示的匠人精神，而這種精神對(duì)于今天的中國(guó)社會(huì)也一樣適用。