元宵湯圓不是一種食物 :分別用干、濕糯米粉

 

原來(lái)元宵和湯圓本來(lái)就不是同一種食物!你愛(ài)吃元宵還是湯圓?昨天,金陵晚報(bào)《湯圓元宵做法大不同你愛(ài)哪樣?》稿件刊發(fā)后,引起讀者密切關(guān)注,網(wǎng)友們甚至展開(kāi)湯圓和元宵大討論,并放出制作視頻,證明這兩樣?xùn)|西做法完全不一樣,更多網(wǎng)友驚嘆,從小以為湯圓和元宵是一樣一樣的,這樣看來(lái)完全不是一種食物啊!想知道其中區(qū)別,可以掃描旁邊的二維碼,看本報(bào)官方微博@金陵晚報(bào)發(fā)出的一段有趣的視頻。

 

一捏一疊差別大著呢

 

湯圓和元宵有什么不一樣?本報(bào)官微發(fā)的兩張動(dòng)態(tài)圖最有發(fā)言權(quán),從視頻上可以看出,廚師用面皮裹餡料,又是揉又是搓,最終捏出了一個(gè)圓乎乎的湯圓,而元宵則是廚師把餡料從水里撈出來(lái),放在一個(gè)裝滿糯米粉的盆里,不斷上下晃動(dòng),最終餡料自己蘸上了糯米粉,成了一個(gè)個(gè)白胖子。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō),就是“捏出來(lái)的湯圓,疊出來(lái)的元宵”。

 

網(wǎng)友歸納說(shuō),湯圓更類(lèi)似包餃子,餡含水量比元宵多,做得好的湯圓表面光滑發(fā)亮,而元宵表面的米粉層很薄、是干的,下鍋煮時(shí)米粉才吸收水分變糊。美食達(dá)人、老南京包照祥則認(rèn)為,一般南方人叫湯圓,北方人叫元宵,最主要的區(qū)別就是湯圓用濕糯米粉和面,而元宵則是把餡料弄濕放在干糯米粉上滾。

 

元宵不用加冷水

 

除了做法完全不一樣,疊出來(lái)的元宵吃法也和別的不同,像夫子廟的老太疊元宵就一直強(qiáng)調(diào),自家的元宵要在開(kāi)水里滾一分鐘,小綠豆火燜一刻鐘才好吃。而煮湯圓的過(guò)程中一般要加幾次冷水,保持似滾非滾的狀態(tài)。

 

據(jù)老太元宵的老板王順英介紹,自家的元宵是可以下鍋炒的,而軟乎乎的湯圓顯然容易粘鍋,油鍋炒出來(lái)的元宵據(jù)說(shuō)也別有一番風(fēng)味。

 

元宵有嚼勁,湯圓更軟糯

 

對(duì)于吃貨來(lái)說(shuō),前面那些區(qū)別都不重要,到了嘴哪個(gè)好吃才是硬道理。據(jù)南京吃貨回憶,滾出來(lái)的元宵吃起來(lái)有嚼勁,韌性大,而包出來(lái)的湯圓則保持了南方甜食的軟糯。

 

至于餡料,兩個(gè)品種的最?lèi)?ài)都是黑芝麻、豆沙這類(lèi)傳統(tǒng)餡料,湯圓由于餡料更講究嫩滑,一般講究的做法會(huì)在餡料里放上一點(diǎn)豬油,正宗的寧波湯圓甚至?xí)派县i肚子里板油。

 

元宵由于全身都是粉,很容易糊湯,而南京一帶的傳統(tǒng)湯圓,湯底不一定就是白水,糕團(tuán)店和湯圓店會(huì)用酒釀湯做湯底。

 

元宵改名或因袁世凱

 

天津市民俗專家高成鳶在接受媒體采訪的時(shí)候稱,湯圓曾普遍叫“元宵”,這個(gè)詞兒本意是“上元節(jié)之夜”,“上元”是燈節(jié),精彩活動(dòng)在夜晚,所以叫“宵”。后來(lái)此夜吃白胖胖團(tuán)子的習(xí)俗大流行,便管這種特定的吃食也叫“元宵”了。

 

至于改名,則來(lái)源于一個(gè)傳說(shuō),話說(shuō)袁世凱稱帝遭到舉國(guó)反對(duì),心虛加嘀咕,手下逢迎者引《巴陵縣志》說(shuō)“圓、元語(yǔ)同又有完了義”,出餿主意愣說(shuō)“元宵”諧音“袁消”,乃詛咒之詞。袁聽(tīng)信其言下令“元宵”一律改叫“湯圓”。但這個(gè)傳說(shuō)一直未見(jiàn)文字依據(jù)。

 

肉湯圓、雨花石湯圓

 

位于曹都巷的羅家湯圓還保持制作傳統(tǒng)肉湯圓的傳統(tǒng),但因?yàn)橹谱髌饋?lái)特別麻煩,元宵過(guò)年期間暫時(shí)停售。但吃過(guò)的人紛紛點(diǎn)贊,咸湯圓不像甜湯圓那么膩,還管飽。包照祥回憶,40年前,新街口的三星糕團(tuán)店曾經(jīng)賣(mài)過(guò)一種“四喜湯圓”,分別是豆沙、芝麻白糖、五仁、肉餡四種,如果是熟客,可以任意點(diǎn)喜歡吃的餡料多來(lái)一個(gè)。但是考慮到以前肉特別貴,肉湯圓老板是萬(wàn)萬(wàn)不肯多給的。

 

雨花石湯圓則是秦淮八絕之一,秦淮小吃城就有一家攤點(diǎn)有這種南京奇小吃賣(mài),據(jù)店里的汪師傅介紹,一般的雨花石湯圓主要用的就是糯米粉,上面以假亂真的黃褐花紋都是用吉士粉、可可粉貼上去的,吃起來(lái)香不說(shuō),做好之后隱約浮現(xiàn)的褐色紋路看起來(lái)跟雨花石更像了。

 

汪師傅說(shuō),去年元宵節(jié),店里曾經(jīng)一天賣(mài)掉2000只。

 

恰逢元宵節(jié),在南京眾多美食中,湯圓是許多吃貨們的最?lèi)?ài)。可是那些藏在南京弄子里的湯圓到底在哪里,不同鋪?zhàn)佑钟惺裁刺厣秲?近日,金陵晚報(bào)記者,在整理南京特色湯圓時(shí),為大家制作了一副湯圓地圖。陳岑