元宵湯圓不是一種食物 ：分別用干、濕糯米粉

 

原來(lái)元宵和湯圓本來(lái)就不是同一種食物!你愛(ài)吃元宵還是湯圓?昨天，金陵晚報(bào)《湯圓元宵做法大不同你愛(ài)哪樣?》稿件刊發(fā)后，引起讀者密切關(guān)注，網(wǎng)友們甚至展開(kāi)湯圓和元宵大討論，并放出制作視頻，證明這兩樣?xùn)|西做法完全不一樣，更多網(wǎng)友驚嘆，從小以為湯圓和元宵是一樣一樣的，這樣看來(lái)完全不是一種食物啊!想知道其中區(qū)別，可以掃描旁邊的二維碼，看本報(bào)官方微博@金陵晚報(bào)發(fā)出的一段有趣的視頻。

 

一捏一疊差別大著呢

 

湯圓和元宵有什么不一樣?本報(bào)官微發(fā)的兩張動(dòng)態(tài)圖最有發(fā)言權(quán)，從視頻上可以看出，廚師用面皮裹餡料，又是揉又是搓，最終捏出了一個(gè)圓乎乎的湯圓，而元宵則是廚師把餡料從水里撈出來(lái)，放在一個(gè)裝滿糯米粉的盆里，不斷上下晃動(dòng)，最終餡料自己蘸上了糯米粉，成了一個(gè)個(gè)白胖子。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，就是“捏出來(lái)的湯圓，疊出來(lái)的元宵”。

 

網(wǎng)友歸納說(shuō)，湯圓更類(lèi)似包餃子，餡含水量比元宵多，做得好的湯圓表面光滑發(fā)亮，而元宵表面的米粉層很薄、是干的，下鍋煮時(shí)米粉才吸收水分變糊。美食達(dá)人、老南京包照祥則認(rèn)為，一般南方人叫湯圓，北方人叫元宵，最主要的區(qū)別就是湯圓用濕糯米粉和面，而元宵則是把餡料弄濕放在干糯米粉上滾。

 

元宵不用加冷水

 

除了做法完全不一樣，疊出來(lái)的元宵吃法也和別的不同，像夫子廟的老太疊元宵就一直強(qiáng)調(diào)，自家的元宵要在開(kāi)水里滾一分鐘，小綠豆火燜一刻鐘才好吃。而煮湯圓的過(guò)程中一般要加幾次冷水，保持似滾非滾的狀態(tài)。

 

據(jù)老太元宵的老板王順英介紹，自家的元宵是可以下鍋炒的，而軟乎乎的湯圓顯然容易粘鍋，油鍋炒出來(lái)的元宵據(jù)說(shuō)也別有一番風(fēng)味。

 

元宵有嚼勁，湯圓更軟糯

 

對(duì)于吃貨來(lái)說(shuō)，前面那些區(qū)別都不重要，到了嘴哪個(gè)好吃才是硬道理。據(jù)南京吃貨回憶，滾出來(lái)的元宵吃起來(lái)有嚼勁，韌性大，而包出來(lái)的湯圓則保持了南方甜食的軟糯。

 

至于餡料，兩個(gè)品種的最?lèi)?ài)都是黑芝麻、豆沙這類(lèi)傳統(tǒng)餡料，湯圓由于餡料更講究嫩滑，一般講究的做法會(huì)在餡料里放上一點(diǎn)豬油，正宗的寧波湯圓甚至?xí)派县i肚子里板油。

 

元宵由于全身都是粉，很容易糊湯，而南京一帶的傳統(tǒng)湯圓，湯底不一定就是白水，糕團(tuán)店和湯圓店會(huì)用酒釀湯做湯底。

 

元宵改名或因袁世凱

 

天津市民俗專家高成鳶在接受媒體采訪的時(shí)候稱，湯圓曾普遍叫“元宵”，這個(gè)詞兒本意是“上元節(jié)之夜”，“上元”是燈節(jié)，精彩活動(dòng)在夜晚，所以叫“宵”。后來(lái)此夜吃白胖胖團(tuán)子的習(xí)俗大流行，便管這種特定的吃食也叫“元宵”了。

 

至于改名，則來(lái)源于一個(gè)傳說(shuō)，話說(shuō)袁世凱稱帝遭到舉國(guó)反對(duì)，心虛加嘀咕，手下逢迎者引《巴陵縣志》說(shuō)“圓、元語(yǔ)同又有完了義”，出餿主意愣說(shuō)“元宵”諧音“袁消”，乃詛咒之詞。袁聽(tīng)信其言下令“元宵”一律改叫“湯圓”。但這個(gè)傳說(shuō)一直未見(jiàn)文字依據(jù)。

 

肉湯圓、雨花石湯圓

 

位于曹都巷的羅家湯圓還保持制作傳統(tǒng)肉湯圓的傳統(tǒng)，但因?yàn)橹谱髌饋?lái)特別麻煩，元宵過(guò)年期間暫時(shí)停售。但吃過(guò)的人紛紛點(diǎn)贊，咸湯圓不像甜湯圓那么膩，還管飽。包照祥回憶，40年前，新街口的三星糕團(tuán)店曾經(jīng)賣(mài)過(guò)一種“四喜湯圓”，分別是豆沙、芝麻白糖、五仁、肉餡四種，如果是熟客，可以任意點(diǎn)喜歡吃的餡料多來(lái)一個(gè)。但是考慮到以前肉特別貴，肉湯圓老板是萬(wàn)萬(wàn)不肯多給的。

 

雨花石湯圓則是秦淮八絕之一，秦淮小吃城就有一家攤點(diǎn)有這種南京奇小吃賣(mài)，據(jù)店里的汪師傅介紹，一般的雨花石湯圓主要用的就是糯米粉，上面以假亂真的黃褐花紋都是用吉士粉、可可粉貼上去的，吃起來(lái)香不說(shuō)，做好之后隱約浮現(xiàn)的褐色紋路看起來(lái)跟雨花石更像了。

 

汪師傅說(shuō)，去年元宵節(jié)，店里曾經(jīng)一天賣(mài)掉2000只。

 

恰逢元宵節(jié)，在南京眾多美食中，湯圓是許多吃貨們的最?lèi)?ài)。可是那些藏在南京弄子里的湯圓到底在哪里，不同鋪?zhàn)佑钟惺裁刺厣秲?近日，金陵晚報(bào)記者，在整理南京特色湯圓時(shí)，為大家制作了一副湯圓地圖。陳岑